Rhum : différents types, comment l'utiliser en cuisine

Ses arômes complexes à la fois boisés et caramélisés séduisent de plus en plus de nouveaux amateurs. S'il peut se déguster tel quel ou dans un cocktail, le rhum est aussi le bienvenu en cuisine, notamment dans les recettes sucrées. Avec modération bien sûr.

Histoire et caractéristiques du rhum

Né au XVII^e siècle à la Barbade, le rhum est une eau-de-vie à base de canne à sucre. Il était destiné aux esclaves et aux marins, et servait parfois aux pirates chargés de recruter des soldats dans la Marine britannique !

L'histoire du rhum est étroitement liée aux divers empires coloniaux français, espagnols et britanniques. Consommé depuis 300 ans, les variations de saveurs proviennent des ingrédients utilisés, mais également des méthodes d'élaboration différentes selon le pays d'origine. Il peut être produit soit par distillation de sous-produits fermentés de l'industrie sucrière ou mélasse – c'est le le rhum industriel, appelé aussi "de sucrerie" ou traditionnel -, soit à partir du jus de canne à sucre fermenté : c'est le rhum agricole.

La mélasse, fortement concentrée en sucre, a l'avantage de se conserver également à basse température. C'est pour cette raison, et pour utiliser ce rebut de la fabrication du sucre, que plus de 90% de la production mondiale de rhum est faite à partir de mélasse.

Trois catégories de rhum se distinguent, selon leur procédé de fabrication :

• Les "rums" de tradition britannique (ou Navy Rum). Issus de mélasse ou de jus de canne frais, ils ont souvent subi une double distillation. Souvent épicés et édulcorés, ils sont plutôt lourds et huileux. On les trouve à la Barbade, aux Bermudes, à Anguilla, à Trinidad & Tobago, en Guyane britannique et en Jamaïque.
• Les rhums en provenance des Antilles françaises, dont certains sont produits à base de jus de canne frais et d'autres à partir de mélasse. Les premiers, appelés rhums agricoles, très minoritaires dans la production mondiale, sont essentiellement produits aux Antilles (surtout en Martinique) et en Guyane (100% rhum agricole). La Guadeloupe produit 50% de rhum de mélasse. La Réunion, elle, ne produit que 1% de rhum agricole du fait de sa forte activité sucrière. A noter que certains rhums français ont obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée) ou une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
• Les "rons" de tradition hispanique, issus de mélasse ou de miel de canne, ayant subi une distillation dans des alambics en colonne. Doux et suaves, on trouve sur leurs étiquettes des termes rappelant l'univers du Xérès. Les pays concernés sont Cuba (IGP), Puerto Rico, la République dominicaine, le Venezuela (DOC), le Nicaragua, la Colombie et le Guatemala (IGP).

Les calories et les infos nutritionnelles du rhum

Le rhum, comme tous les alcools, n'est  pas un "aliment" diététique. Il est non seulement inintéressant d'un point de vue nutritionnel (il est composé de calories vides, c'est-à-dire sans nutriments)  mais en plus, il est calorique : en moyenne, un gramme d'alcool représente 7 kcal (contre 9 kcal pour un gramme de gras). Et les alcools forts étant particulièrement concentrés en éthanol, ils sont champions en calories. Ainsi, un verre de rhum de 5 cl contient 124 kcal. A titre de comparaison, une flûte de 10 cl de champagne ne contient "que" 81 kcal. Une raison de plus pour ne pas en abuser.

Comment choisir le rhum ?

Les saveurs du rhum varient fondamentalement selon qu'il est produit à partir de vesou (jus de sucre de canne) ou de mélasse (issue du raffinage du jus de canne, sirop épais et visqueux). La caractéristique principale du rhum agricole, véritable eau-de-vie de canne, est une grande fraîcheur qui monte aux narines dès qu'on approche le nez du verre, avec des parfums typiques de la canne à sucre (banane, agrumes…).

L'autre élément décisif dans le développement de son goût et de ses arômes est son vieillissement : c'est ce qui fait la différence entre un rhum blanc, un rhum ambré et un rhum vieux. Le rhum peut être embouteillé tel quel, à la sortie de l'alambic mais après quelques semaines dans des cuves de brassage afin d'être plus harmonieux : c'est le rhum blanc (85% au moins de la production mondiale). Il peut être aussi vieilli dans des foudres ou fûts de 200 litres environ. La plupart du temps, les fûts utilisés, comme pour le vieillissement du whisky écossais, sont d'anciens fûts de bourbon.

On appelle rhum ambré un rhum qui a passé entre 18 mois et 3 ans en foudre ou en fût. Au-delà de 3 ans, c'est un rhum vieux. L'abréviation VSOP (Very Special Old Pale)  signifie que le rhum a vieilli en fûts pendant au moins 4 ans. Un rhum XO (Extra Old) aura, lui, vieilli en fûts pendant au moins 6 ans. On les appelle aussi "Napoléon" ou "Hors d'âge". 

Comment conserver le rhum ?

Comme tous les spiritueux, vos bouteilles de rhum se conserveront mieux à l'abri de la lumière à température ambiante, en position verticale. Si votre bouteille est présentée dans un étui, un tube ou une boite, n'hésitez pas à la remettre dans son contenant après vos dégustations.

Comment cuisiner et déguster le rhum ?

De tous les spiritueux, le rhum est certainement celui qui offre la plus large palette de possibilités, que ce soit pour l'élaboration de cocktails ou pour la dégustation. Si le rhum blanc est le plus populaire dans les cocktails, tel que le Ti'Punch et le Mojito, certains rhums ambrés méritent d'être dégustés comme un bon whisky.

Côté gastronomie, le rhum est un exhausteur de goût qui pourra "pimper" de nombreuses pâtisseries, à l'image d'une touche de condiment dans un plat salé. Ses arômes s'accordent particulièrement bien à la vanille. Il entrera dans la composition du baba au rhum, bien sûr, mais aussi des bananes flambées, du cake aux fruits confits ou encore des cannelés bordelais. A raison de deux cuillères à soupe, il parfumera idéalement votre pâte à crêpes ou à gaufres. Côté salé, les recettes avec du rhum sont plus rares, mais pourquoi pas tenter un poulet façon créole avec du citron vert, du lait de coco et un peu de rhum ?