Nougat : origine, différents types de nougat, maison
Mou, dur, blanc ou noir, le nougat fait le délice des petits et grands gourmands ! Découvrez tous les secrets de cette petite confiserie emblématique du bassin méditerranéen.
Douceur sucrée à base de blanc d'œuf, de miel et d'amandes, le nougat est connu depuis des lustres et se décline sous plusieurs formes et saveurs. Délicieux grignoté tel quel, il s'intègre aussi dans de multiples recettes.
Histoire et caractéristiques du nougat
Les confiseries à base de miel, d'amandes et d'épices existaient déjà dans l'Antiquité, et on a découvert des recettes datant du Moyen Age dans des livres arabes à Bagdad.
En Espagne, il semblerait que le nougat que nous connaissons aujourd'hui soit apparu au cours du XIVe siècle et en France, on date sa création à la fin du XVIe siècle. A l'époque, on le préparait plutôt avec des noix. Mais il faudra attendre le XVIIIe siècle pour qu'il prenne son véritable essor, grâce notamment à l'agronome Olivier de Serres qui développa la culture des amandiers dans le sud de la France. C'est ainsi que Montélimar est devenu LA capitale du nougat en France ! Si chaque artisan possède sa propre recette et ses petits secrets, cette confiserie est obtenue par l'association d'amandes torréfiées, pistaches, blanc d'œuf, miel et sucre.
La fabrication suit plusieurs étapes : miel et sucre sont cuits dans de grands chaudrons en cuivre, puis on y ajoute des blancs d'œufs montés en neige, et, en fin de cuisson, les amandes et pistaches grillées. La pâte obtenue est versée dans des moules couverts de pain azyme et mise à refroidir avant d'être démoulée et découpée.
Quels sont les différents types de nougat ?
- Réputé pour son onctuosité, le véritable "nougat de Montélimar" est règlementé et doit être composé de 30% d'amandes ou de 28% d'amandes et de 2% de pistaches et de 25% de miel. On y ajoute également du sucre et de la vanille.
- Le nougat noir quant à lui est un mélange de miel, blancs d'œufs et amandes cuits à feu vif afin que le miel soit caramélisé.
- Le nougat peut également avoir plusieurs textures : le nougat tendre contient plus de miel et de blancs d'œufs, ce qui accroit sa légèreté et son moelleux, et dans le cas du nougat dur, le sucre est chauffé à plus haute température.
- Le touron (ou "turron") est la version espagnole du nougat. Originaire de Catalogne, il se prépare un peu de la même façon que le nougat provençal et peut lui aussi être dur ou mou.
- Le Nougat de Tours quant à lui n'est pas une confiserie mais une pâtisserie ! Il s'agit d'un gâteau de voyage composé d'une pâte sucrée garnie de fruits confits, confiture d'abricot et macaronade.
- Appelé également "nougat brun" ou "croquante", le nougat rouge est un sucre cuit au "grand cassé", légèrement caramélisé, auquel on incorpore des amandes et que l'on parfume à la vanille.
- Le nougat chinois est une confiserie à base de sucre, de miel ou de mélasse, et recouvert de graines de sésame.
Les calories et les infos nutritionnelles du nougat
Très calorique (environ 450 kcal aux 100g), le nougat est une confiserie à déguster avec une certaine modération ! Il est principalement composé de glucides, qui, consommés en excès, favorisent la prise de poids et le risque de diabète. C'est également un produit relativement gras, en raison de la présence d'amandes. Cela dit, ces lipides sont en grande partie composés d'acides gras insaturés, bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire. Un bon point !
Autre atout, le nougat apporte quelques protéines (contenues dans les blancs d'œufs et les amandes), ainsi que des vitamines B9 et E, du potassium et du phosphore.
| Valeur nutritionnelle du nougat pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 7,9 g |
| Glucides | 62 g |
| Lipides | 25,2 g |
| Calories | 450 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories du nougat | |
Comment choisir le nougat ?
Le nougat s'achète au rayon confiserie des grandes surfaces. Mais pour être certain d'acheter un nougat de grande qualité, privilégiez les confiseurs ou les chocolatiers !
Comment conserver le nougat ?
Le nougat se conserve de préférence dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Une fois entamé, emballez-le bien dans un film alimentaire ou une boîte. Vous le garderez ainsi plusieurs semaines.
Comment cuisiner et déguster le nougat ?
Traditionnellement, le nougat fait partie des fameux treize desserts de Noël, sur la table des fêtes en Provence. Il se déguste tel quel mais peut également se cuisiner. Vous pourrez ainsi concocter des brochettes, en alternant morceaux d'abricots et de nougat avant de griller rapidement le tout au barbecue. N'hésitez pas non plus à insérer des petits morceaux de nougat dans une pâte à brioche, une tarte, un muffin ou une salade de fruits frais, ou à les faire fondre dans une crème anglaise, pour réaliser une île flottante revisitée.
Et pourquoi ne pas le préparer en glace ? Le fameux "nougat glacé" est d'ailleurs devenu incontournable : il suffit de mélanger un sirop de sucre avec du miel, d'y incorporer des blancs d'œufs battus en neige, de la chantilly, des fruits confits et des amandes torréfiées concassées, avant de faire prendre au congélateur. Servi avec un coulis de fruits rouges, cette pâtisserie à la fois gourmande et légère fait toujours sensation.