Nougatine : maison, de Nevers, pas trop dure, molle

On adore la croquer telle qu'elle, mais c'est surtout en pâtisserie et en confiserie que la nougatine est utilisée. Décoration de gâteaux ou pièces montées, elle est aussi esthétique que savoureuse !

Histoire et caractéristiques de la nougatine

La nougatine a été mise au point en 1848 par le confiseur Louis Jules Bourumeau, à Nevers. On raconte que l'impératrice Eugénie, épouse de l'empereur Napoléon III, en visite dans la cité ducale, se vit offrir cette spécialité très gourmande. Tombée sous le charme de cette confiserie, elle en fit aussitôt l'ambassadrice et la fit connaître dans tout Paris.

La préparation de la nougatine requiert une certaine technique ! Il s'agit d'abord de réaliser un caramel avec eau et sucre. On y ajoute des amandes broyées et l'on remue énergiquement. Il faut alors étaler la préparation sur le plan de travail pour effectuer l'étape du "tablage" qui consiste à refroidir la nougatine et la découper en plaques ou en bouchés plus ou moins fines.

Selon les recettes, la nougatine peut être réalisée avec des amandes, des noisettes ou des noix, et la quantité de fruits secs peut varier de 30 à 100% du poids en sucre. Plus la nougatine est riche en sucre, et plus elle est dure. A l'inverse, plus la quantité d'amandes est importante, plus la nougatine sera tendre et fragile.

L'utilisation de sirop de glucose ou de sucre inverti facilite la cuisson et le travail de la nougatine. Revers de la médaille, ils provoquent aussi un certain suintement. Pour y remédier, on peut alors ajouter du beurre ou du beurre de cacao.

Les calories et les infos nutritionnelles de la nougatine

Essentiellement composée de glucides, la nougatine n'est pas un modèle d'aliment nutritionnellement très correct ! Certes, le sucre est un carburant énergétique, nécessaire au bon fonctionnement des cellules. Mais, consommé en excès, il entraîne la formation de caries, et à terme, favorise la prise de poids, l'obésité et les risques de diabète.

La nougatine est également un produit riche en graisses, apportées par les fruits secs. En effet, les oléagineux (dont l'amande et la noisette font partie) sont, par définition, riches en lipides, également sources de prise de poids. Toutefois, ces graisses sont en partie composées d'acides gras insaturés, que l'on sait favorables à une bonne santé cardio vasculaire.

Il n'en demeure pas moins que la nougatine reste une confiserie très calorique, trop grasse et trop sucrée, à consommer donc avec mesure !

Comment choisir la nougatine ?

Vous trouverez de la nougatine en grandes surfaces. Mais les plus qualitatives sont le plus souvent vendues chez les confiseurs, les chocolatiers ou dans les épiceries fines.

Comment conserver la nougatine ?

L'humidité est l'ennemi juré de la nougatine ! Prenez soin de la conserver dans un endroit bien sec, à l'abri de la chaleur.

Comment cuisiner et déguster la nougatine ?

Malléable à souhait, la nougatine permet toutes les fantaisies et chocolatiers et confiseurs l'utilisent volontiers dans leurs créations. Irrésistible dégustée telle qu'elle, elle entre dans la fabrication de multiples recettes, parmi lesquelles le quernon d'ardoise (nougatine caramélisée enrobée de chocolat coloré en bleu), le prytanée (praliné et nougatine concassée, spécialité de la ville de La Flèche), la duchesse d'Angoulême, nougatine fourrée d'un praliné amandes, ou la nougatine de Nevers, entourée d'un glaçage orangé.

La nougatine est également la star des mariages ! Son alliance avec les petits choux caramélisés et fourrés de crème pâtissière fait des pièces montées gourmandes à souhait !

N'hésitez pas à préparer vous-même votre nougatine. Vous pourrez ainsi y intégrer les fruits secs de votre choix. Laissez libre cours à votre imagination ! Préparez-la avec des amandes, des noisettes, des pistaches, des cacahuètes ou des graines de sésame. Vous pourrez aussi ajuster les proportions, selon que vous souhaitez une nougatine plus ou moins sucrée ou riche en fruits. Il est même possible de la faire au Thermomix !