La côte de bœuf de Juan Arbelaez
Pour obtenir une côte de bœuf ultra-fondante et cuite à la perfection, le chef Juan Arbelaez l'enrobe littéralement de…
La côte de bœuf est l'un des morceaux les plus recherchés par les amateurs de viandes. Mais lorsqu'il s'agit de la cuisson, tout le monde n'est pas toujours du même avis : à la poêle et au four, au barbecue ou à la plancha, difficile de trancher. Ici, le chef Juan Arbelaez nous montre une astuce pour le moins surprenante pour réussir la cuisson de la côte de bœuf à la plancha. Spoiler alert : intolérants au gras, s'abstenir.
Les ingrédients de la recette de côte de bœuf maturée de Juan Arbelaez
La côte de bœuf étant la reine de cette recette, il s'agit de bien la choisir : optez pour un morceau entre 4 et 8 cm d'épaisseur minimum pour que celle-ci reste tendre après la cuisson. Le chef choisit une côte de bœuf maturée 15 jours pour plus de saveurs, vous pouvez tout à fait commander cela à votre boucher qui affinera lui-même la viande en chambre froide. Pour cette recette, vous aurez besoin d'une planche à découper, d'une plancha ou alors d'une très grande poêle et d'un tablier (attention, ça tâche).
- 1 côte de bœuf : comptez 1 kilo pour environ 2-3 personnes
- 4-5 plaquettes de beurre demi-sel de 250 g
Les étapes de la recette de côte de bœuf maturée de Juan Arbelaez
Vous l'aurez compris, le chef recouvre sa côte de bœuf de beurre pour l'imprégner et l'enrichir avant la cuisson, mais aussi et surtout pour la cuire dedans. Les Bretons n'ont qu'à bien se tenir, un chef argentin est en passe de leur voler la vedette sur le record de consommation de beurre dans une seule recette !
- Dans le bol d'un robot pâtissier, déposez le beurre préalablement sorti du frigo et coupé en cubes. Ramollissez-le à l'aide du batteur, l'idée est d'obtenir un beurre mou, mais non liquide.
- Enfilez des gants en plastique jetables (et propres) après vous être soigneusement lavé les mains. Sur une planche à découper, modelez votre viande à la main avec le beurre pour qu'elle soit entièrement recouverte et réservez-la au frigo.
- Faites chauffer votre plancha ou votre poêle, lorsque celle-ci est suffisamment chaude, déposez-y votre côte de bœuf enrobée de beurre. Faites cuire de chaque côté jusqu'à ce que l'intégralité du beurre fonde et que chaque face soit bien dorée.
Cette recette permet d'obtenir une viande encore saignante à cœur à la découpe avec une croûte bien dorée et un fondant incomparable.