Les profiteroles maison de Guillaume Sanchez

Le chef Guillaume Sanchez nous explique comment réaliser de délicieuses profiteroles comme un véritable chef pâtissier. Découvrez sa recette facilement réalisable.

Des choux croustillants, généreusement garnis de glace vanille et nappés d'une décadente sauce au chocolat. Vous en avez rêvé ? Vous pouvez désormais les réaliser chez vous grâce à la recette de Guillaume Sanchez. Alors, aux fourneaux !

Les ingrédients des profiteroles du chef Guillaume Sanchez

Dans cette recette, le chef réalise une chantilly maison, mais vous pouvez aussi bien l'acheter déjà toute faite si vous manquez de temps.

Pâte à choux :

125 g de lait entier
125 g d'eau
150 g de farine
100 g de beurre demi-sel
10 g de sucre roux
4 œufs

Craquelin :

80 g de beurre doux
100 g de cassonade
100 g de pain rassis mixé

Chantilly :

2,5 dl de crème fleurette entière
15 g de sucre glace

Coulis au chocolat :

150 g de chocolat à cuire
30 g de beurre
15 cl de lait

Les étapes de la recette des profiteroles du chef Guillaume Sanchez

Avant de vous lancer dans cette recette, assurez-vous d'avoir un blender à disposition et un peu de temps devant vous.

Mixez le pain rassis pour obtenir une poudre fine.
Préparez le craquelin : mélangez le pain rassis en poudre, la cassonade et le sel, ajoutez le beurre pommade et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte. Abaissez-la à 3-4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au congélateur.
Préchauffez le four à 265 °C.
Préparez la pâte à choux : dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre et le sucre et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte bien homogène, sans grumeaux. Replacez la casserole sur le feu pendant 30 secondes pour dessécher cette panade en l'étalant à l'aide d'une spatule. Une fois qu'elle se décolle bien de la casserole, transvasez dans un cul de poule. Ajoutez les œufs un à un et mélangez avec une spatule jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène et forme un ruban. Transvasez dans une poche à douille.
Sur une plaque munie d'une toile Silpat, formez vos choux en les espaçant bien : 4 cm de diamètre pour 4 cm d'espace.
Sortez le craquelin du congélateur, découpez des disques du même diamètre que les choux et déposez-les par-dessus. Commencez la cuisson dans un four à 265 °C puis baissez immédiatement à 165 °C. Laissez cuire environ 30 minutes.
Préparez la chantilly : dans un cul de poule préalablement refroidi, fouettez la crème et le sucre à l'aide d'un batteur ou à la main jusqu'à ce qu'elle épaississe en formant des vagues. Réservez dans une poche à douille.
Réalisez le coulis au chocolat : cassez le chocolat dans une casserole, ajoutez le beurre en petits cubes et le lait. Faites fondre au bain-marie à feu doux en mélangeant bien.
Découpez les choux en deux, garnissez-les avec un peu de chantilly, de la glace vanille, à nouveau un peu de chantilly, refermez et arrosez généreusement de coulis au chocolat. C'est prêt !