Ce chef étoilé a une technique bluffante pour cuire les Saint-Jacques : résultat croustillant et moelleux garanti
Pour sublimer la Saint-Jacques, le chef Jean Sulpice utilise une cuisson innovante. Découvrez sa recette de Saint-Jacques crousti-moelleuse pour bluffer votre moitié !
Vous connaissez les Saint-Jacques snackées, gratinées et même crues, en carpaccio, mais connaissez-vous les Saint-Jacques… feuilletées ? Jean Sulpice, le chef doublement étoilé de l'Auberge du Père Bise à Annecy, vous dévoile sa recette épatante de Saint-Jacques en croûte feuilletée. Une technique de cuisson qui offre un jeu de texture des plus réjouissants : le croustillant de la pâte feuilletée rencontre le moelleux de la noix, qui reste parfaitement tendre grâce à cette technique de cuisson. Voilà une recette qui fera mouche à tous les coups, parfaite pour un dîner en amoureux.
Les ingrédients pour réaliser les noix de Saint-Jacques feuilletées de Jean Sulpice
Voici les quantités nécessaires pour servir une tablée de 8 personnes.
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 poignée d'oseille
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 œuf battu pour la dorure
Pour le sabayon :
- 3 œufs
- 6 g de sel
- 200 g d'huile d'oseille (huile végétale mixée avec de l'oseille)
- 25 g de jus de citron
Les étapes pour réaliser les noix de Saint-Jacques feuilletées de Jean Sulpice
Pour cette recette, demandez à votre poissonnier d'ouvrir les coquilles pour vous faciliter le travail.
- Préparez les Saint-Jacques : retirez les barbes des noix puis rincez-les à l'eau froide pour éliminer le sable. Égouttez-les soigneusement puis, à l'aide d'un couteau, prélevez les noix sans le nerf.
- Pour le sabayon, mixez tous les ingrédients ensemble et versez dans le siphon. Laissez le sabayon cuire à 60 °C au bain-marie pendant 20-30 min.
- Préchauffez votre four à 230 °C.
- Taillez les noix de Saint-Jacques en 2 à l'horizontale. Découpez les feuilles d'oseille à l'aide d'un emporte-pièce pour obtenir un cercle de la même taille que les noix de Saint-Jacques. Assemblez le millefeuille comme suit : 2 tranches de Saint-Jacques, 2 feuilles d'oseille et à nouveau une tranche de Saint-Jacques.
- Découpez un carré d'environ 4 cm de côté dans la pâte feuilletée. Disposez votre millefeuille de Saint-Jacques au centre et emmaillotez le tout comme une aumônière. Retirez le surplus de pâte feuilletée et scellez bien l'extrémité. Dorez les aumônières au jaune d'œuf et enfournez pendant 8 min à 230 °C.
Servez la Saint-Jacques feuilletée avec le sabayon et une pincée de fleur de sel.