Comment réussir son foie gras maison ?

Pour réussir votre foie gras maison, certaines étapes sont décisives. Voici nos meilleures techniques, testées et approuvées par des cuisiniers, pour devenir un pro du foie gras. Depuis l'assaisonnement jusqu'à la cuisson au bain-marie, en passant par le déveinage, on vous accompagne pas à pas dans la fabrication d'un foie gras savoureux. 

Comment choisir le foie gras ?

Cela va de soi : le foie, l'ingrédient principal de la recette, doit être de très bonne qualité. L'idéal est donc de l'acheter directement chez le boucher. Pour bien faire son choix, 2 critères sont décisifs : la couleur et le poids. Le foie cru doit en effet avoir une couleur beige rosée uniforme. Et pour la taille, privilégiez un foie compris entre 800 à 1100 grammes (pour le foie d'oie), et entre 400 et 600 grammes (pour le foie de canard). Un foie cru trop gros trahit un gavage trop rapide, lequel altère la qualité du produit.  

Comment déveiner le foie gras ?

Pensez bien à sortir votre foie au préalable, afin qu'il soit à température ambiante. Déposez-le sur une planche à découper, puis munissez-vous ensuite de gants et d'un petit couteau. À la main, séparez le foie en deux côtés. Avec la pointe du couteau, soulevez la veine qui se trouve sur le milieu de la lobe. Incisez ensuite le long de la veine et retirez-la délicatement. Veillez également à bien retirer tous les vaisseaux. 

Comment assaisonner le foie gras ?

Pour bien assaisonner le foie gras, il vous faudra du sel et du poivre. N'ayez pas la main trop lourde sur le sel ! En règle générale, on compte 10 à 16 grammes de sel par kg, contre 3 à 4 grammes de poivre. Si vous souhaitez ajouter de l'alcool, c'est selon les goûts. Pour une saveur plus légère, préférez un vin doux et sucré comme le Porto rouge ou blanc. Si vous aimez en revanche les saveurs plus prononcées, optez alors pour un alcool fort, comme le Cognac ou l'Armagnac. Pour la touche finale, libre à vous ensuite d'ajouter du piment d'Espelette, de la muscade, ou de la cannelle ! La combinaison parfaite selon certains ? Le mélange 4 épices, composé de poivre, muscade, cannelle et clou de girofle. 

Comment cuire le foie gras au bain-marie ?

Après avoir retiré les veines du foie, assaisonnez les morceaux de sel et poivre. Arrosez-les ensuite de l'alcool de votre choix (c'est optionnel). Placez ensuite les morceaux dans une terrine et appuyez pour bien les tasser. Enrobez la terrine de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant deux heures, avant de la faire cuire dans un bain-marie à 100° pendant 30 minutes. Laissez-la tiédir à l'air libre pendant 30 minutes, puis récupérez la graisse formée sur le dessus. Filmez de nouveau la terrine, et placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, chauffez la graisse récupérée la veille, filtrez-la et versez-la sur le foie gras. Conservez-le bien au frais jusqu'à dégustation. (Astuce et recette aimablement partagées par Marie Pop)

Comment cuire le foie gras au congélateur ?

Après avoir déveiné et assaisonné le foie, enroulez-le de film alimentaire jusqu'à former un boudin. Déposez-le ensuite au congélateur pendant 15 jours. Le froid et l'assaisonnement vont le cuire. Sortez le foie gras quelques heures avant la dégustation, pour qu'il ait le temps de décongeler. (Astuce aimablement donnée par Elisa2447)

Comment cuire le foie gras au micro-ondes ?

Après avoir déveiné et assaisonné le foie, trempez-le dans un saladier rempli d'eau et de gros sel. Ensuite, épongez-le soigneusement et enroulez-le dans du film alimentaire spécial cuisson. Faites-le cuire pendant 20 secondes au micro-ondes à pleine puissance. Recommencez la cuisson jusqu'à ce que le film alimentaire frémisse légèrement. Laissez ensuite refroidir le foie gras à l'air libre et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à dégustation. (Astuce aimablement partagée par delgesus)