Foie gras maison : la technique pour ne pas le rater

Le foie gras est encore meilleur lorsqu'il est fait maison. Mais quelle est la recette pour le réussir ? Découvrez toutes nos explications et les étapes pour le réaliser.

Foie gras maison : la technique pour ne pas le rater
© 123RF - margouillat

Qu'il soit servit en terrine, en bocaux ou à l'aide d'un robot de cuisine, le foie gras continue de séduire durant les apéros de Noël. Ce produit reste indéniablement un emblématique de l'hiver, notamment pour la multitude de manières de le consommer : avec de la confiture, du confit de figues ou d'oignons et même du pain d'épices. Cette année, relevez le défi de préparer votre foie gras maison. Faites le pleins de techniques et d'astuces pour le réussir et surprendre vos convives avec un foie gras 100% maison. 

Quels ingrédients pour 2 pots de foie gras de 250 g environ

  • un foie frais de canard ou d'oie de 500 g (acheté chez un volailler) 
  • 5 g de sel, soit 1 bonne cuillère à café
  • 2 g de poivre noir, soit 1/2 cuillère à café
  • 2 pots en verre (achetés en grande surface)

Quelles techniques pour faire et réussir un foie gras maison ?

Deux étapes essentielles dans la réussite du foie gras. La première est le dénervage. Il faut prendre bien soin d'ôter chaque vaisseau. Le foie sera très probablement détruit mais les professionnels sont unanimes, c'est le seul moyen de procéder. La seconde est l'assaisonnement. Tâchez de peser sel et poivre avec précision. Faute de balance, vous vous améliorerez au fil des expériences.

Conseils pour faire un foie gras maison

L'ajout de Sauternes, Armagnac, truffes... reste possible mais ces saveurs risquent de masquer celle du foie. Il est donc préférable de le préparer comme suit, à savoir nature : il peut alors se déguster de multiples façons : avec de la confiture de figues, sur du pain d'épices... Il se conserve facilement plusieurs mois.

Étapes pour faire un foie gras maison

  1. Retournez le foie et séparez les deux lobes. En règle générale, ils n'ont pas la même taille (deux tiers et un tiers).
  2. Un lobe après l'autre, retirez aux doigts les vaisseaux en les tirant délicatement. Il ne faut pas avoir peur d'aller les chercher dans les chairs et d'abîmer le lobe.
  3. Salez et poivrez le foie sur toutes les faces. Faites pénétrer l'assaisonnement en appuyant légèrement de la paume de la main.
  4. Repliez chaque lobe de façon à ce qu'il entre plus facilement dans le pot.
  5. Mettez en pot en tassant bien. Il ne doit pas y avoir d'air et le foie ne doit pas déborder.
  6. Refermez les pots. Réservez-les le temps de préparer la cuisson. Dans une casserole haute, disposez un torchon (pour éviter que les pots ne bougent).
  7. Recouvrez les pots d'eau froide et laissez cuire à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes. Arrêtez le feu et laissez refroidir les pots dans la casserole.
  8. Entreposez les pots refroidis au réfrigérateur au moins 6 heures. Pour démouler, trempez le fond des pots quelques secondes dans l'eau chaude. Dégustez le foie gras à température ambiante.

Astuces viandes et volailles