C'est quoi la selle d'agneau et comment la cuisiner ?

Moins connue que le gigot, la selle d'agneau n'en est pas moins délicieuse ! Cette partie de l'animal est réputée pour la tendreté de sa viande. Cuite à la cocotte, au four, rôtie ou mijotée, elle se glisse parfaitement dans les repas de fêtes de Pâques. Temps de cuisson, préparation et accompagnement, on vous explique tout ce qu'il faut savoir pour réussir votre selle d'agneau.

Qu'est-ce que la selle d'agneau ?

Située entre les côtes et le gigot, la selle d'agneau est un morceau apprécié pour son goût et sa texture tendre. Une fois désossée et la panoufle (bas ventre) retirée, on parle de "canon d'agneau" ou alors de "noisette d'agneau." La selle constitue la partie haute de la cuisse de l'agneau.

Comment cuire une selle d'agneau au four ?

Une fois désossée par votre boucher, la selle d'agneau s'assaisonne avec du sel, poivre, cumin, persil et ail haché, ainsi que du thym et du laurier. Il suffit ensuite de la rouler, la ficeler et la colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois saisie, il ne vous reste plus qu'à la placer dans un plat et l'enfourner à 190°C pendant 15 à 20 minutes. 

Comment cuire une selle d'agneau en cocotte ?

Colorez la selle d'agneau dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ensuite, réservez-la dans une assiette. Ajoutez des échalotes et des carottes émincées dans le fond de la cocotte et les faire revenir. Versez 20 cl de vin blanc, un verre d'eau et ajoutez un bouquet garni. Puis portez à ébullition afin de récupérer les sucs. Baissez ensuite le feu et replacez la selle d'agneau dans la cocotte. Laissez alors mijoter 2 heures à feu doux, en arrosant régulièrement la selle d'agneau.

Comment cuire une selle d'agneau à basse température ?

Badigeonnez la selle d'agneau avec de la moutarde, assaisonnez avec sel et poivre. Déposez la selle d'agneau dans un plat allant au four et versez un fond d'eau dans le plat. Enfournez à 80°C pendant 2 à 3 heures. 

Comment cuire une selle d'agneau à la poêle ?

Dans une poêle, faites fondre du beurre. Ajoutez les tranches de selle d'agneau et saisissez à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté. Adaptez la cuisson en fonction de vos goûts. Le grill et le barbecue se prêtent aussi très bien pour une cuisson de la selle d'agneau tranchée.  La selle d'agneau se prépare avec des légumes tels que des haricots blancs, une ratatouille, une purée de pommes de terre mais aussi avec des olives vertes.