Endive : en salade, cœur, quelle cuisson

Après avoir été plantée au printemps, la graine d'endive donne, en été, une racine de chicorée qui sera cultivée par forçage (technique consistant à soumettre des plantes à un traitement pour leur permettre de pousser en dehors des périodes naturelles).

Histoire et caractéristiques de l'endive

C'est le hasard qui, vers le milieu du XIX^ème, a mis au jour l'endive. Après avoir abandonné ses plants de chicorée sauvage dans une cave, un paysan belge fût tout surpris de voir que ceux-ci avaient poursuivi leur croissance pour donner un légume inédit et étrange. Séduit par le goût subtil et inédit de celui-ci, il décida rapidement de le commercialiser. L'endive telle qu'on la connaît aujourd'hui est l'œuvre du botaniste Brézier, du jardin de Bruxelles, qui en perfectionna notamment le mode de culture. En France, les premières endives apparurent aux Halles de Paris à l'automne 1879, pour ne plus jamais quitter les étals du pays.

L'endive se présente sous la forme d'un amas oblique de feuilles blanches très resserrées. C'est l'absence totale d'exposition à la lumière qui explique la couleur de ce légume, incapable d'effectuer sa photosynthèse.

Plantées à l'ombre des caves, à 20°C environ, les racines donneront 3 semaines plus tard, des endives, aussi appelées chicons ou witloof ("feuilles blanches" en flamand) récoltés par cassage. De nos jours, les endives sont majoritairement cultivées dans des bacs contenant une solution nutritive afin de faciliter leur récolte. De plus, ces nouveaux moyens de production permettent à ce légume, originalement d'hiver, d'être consommé toute l'année.

S'il existe plusieurs variétés d'endives, les différences de goût entre chacune d'elles varient peu. Née d'un croisement entre l'endive du Nord et la Chioggia, chicorée italienne de couleur rouge, la Carmine investit peu à peu les étals français et apporte une touche colorée au marché de l'endive. Bien que la France ne cultive ce légume que depuis les années 1950, elle produit aujourd'hui la majorité des endives du marché mondial, avec un total de 220 000 tonnes par an, dont 85 % provenant de la région Nord et de Picardie. N'étant produite qu'en Europe, les autres producteurs sont la Belgique bien sûr, ainsi que les Pays-bas.

Il y 15 ans, un mouvement regroupant la moitié des producteurs de l'Hexagone a d'ailleurs lancé une marque collective "Perle du Nord" afin de promouvoir l'endive nationale, moins considérée que celle de Belgique. Ce label répondant à des critères de qualité de production stricts est porté par 20% des endives vendues en France.

A quelle saison manger l'endive ?

L'endive se déguste pendant la période hivernale : soit courant les mois de novembre, décembre et janvier. En primeur, elle se consomme en février et mars.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'endive

Avec 15 calories pour 100 grammes, il est difficile de faire plus léger que l'endive. Digeste, elle se compose quasiment exclusivement d'eau (95 %), et contient une quantité non négligeable de potassium, excellent pour la régulation de la pression artérielle. Outre un apport en vitamines variées (C, B1, B2, PP), l'endive fournit également l'organisme en oligo-éléments antioxydants. Enfin, les fibres de ses feuilles favorisent le transit intestinal, surtout si le légume est mangé cuit. 

Comment choisir l'endive ?

Généralement consommée en hiver, l'endive se déguste pourtant de mai à octobre. Cette longue période couvre donc trois saisons différentes et offre ainsi une multitude de possibilités gustatives et de mariages de saveurs.

Fragile de nature, l'endive doit être traitée avec délicatesse jusqu'à son arrivée dans l'assiette du consommateur. Son aspect doit être irréprochable : les feuilles bien serrées doivent être bien blanches avec des pointes jaunes, et il faut que la texture du légume reste ferme et croquante. Une endive pas fraîche est facilement reconnaissable aux tâches pourpres qui apparaissent sur ses feuilles.

Comment conserver l'endive ?

Outre son goût amer subtil qui lui donne tout son caractère, le principal avantage de l'endive réside dans sa facilité de préparation, et son coût modique. Après avoir effeuillé l'endive, passez ses feuilles sous l'eau froide, puis essorez-les avec du papier absorbant par exemple. Il n'est toutefois pas indispensable de rincer l'endive systématiquement, il suffit souvent de retirer les premières feuilles abîmées pour ne garder que les plus blanches.

L'endive se consomme aussi bien crue que cuite. Crue, elle se sert nature avec de la vinaigrette, aussi bien qu'en salade composée où son croquant se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, du magret fumé, ou du jambon. L'idéal consiste à relever son goût discret, sans pour autant le masquer derrière une accumulation de saveurs trop chargées. C'est un équilibre à trouver.

Comment cuisiner et déguster l'endive ?

L'endive s'apprécie au moins aussi bien cuite. Et si en salade, c'est pour son croquant qu'on se pâme, c'est en revanche pour sa texture fondante que l'on craque une fois l'endive cuisinée. Braisée, rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur, mais jamais bouillie (ses feuilles se gorgeraient d'eau), l'endive accompagne généralement les viandes, mais se met de plus en plus aux produits de la mer (Saint-Jacques, moules, turbot). Nature ou nappée de sauce béchamel, l'endive peut servir de plat principal, notamment enroulée dans une tranche de jambon blanc, pour obtenir les célèbres endives au jambon.

Pour les plus pressés, elle cuit très bien au micro-ondes, 2 minutes puissance maximale. Pour une entrée ou même un repas complet, une endive crue par personne suffit, alors qu'il faudra en compter une et demi si vous décidez de les cuire.

Souvent dénigrée par les enfants, l'endive doit son impopularité auprès des plus jeunes à son amertume, quelques fois trop prononcée. Sachez que ce n'est pas une fatalité. En effet, celle-ci provient essentiellement du petit cône situé à la base du légume. Une fois ce cône coupé (sur 2 à 3 cm de hauteur environ), elle devrait s'estomper de façon significative.

Si toutefois l'âcreté devait persister, un filet de jus de citron et une pincée de sucre lors de la cuisson suffiront à adapter l'endive aux palais les plus délicats. L'endive se conserve comme elle se cultive, à l'abri de la lumière pour ne pas qu'elle verdisse (photosynthèse oblige). Entreposée au réfrigérateur dans le bac à légumes, elle repousse son vieillissement pendant 6 jours.