Olive : verte, noire, comment préparer des olives

L'olive fait partie de la famille des Oléacées. Fruit de l'olivier, elle est originaire des régions méditerranéennes.

Histoire et caractéristiques de l'olive

Elle est de forme ovale, sa peau lisse recouvre une chair charnue, riche en matière grasse, enveloppant un noyau. Il existe de nombreuses variétés d'olives, dont une centaine en France, mais seulement une quinzaine sont cultivées. On distingue également l'olive verte de l'olive noire, qui sont, au final de la même espèce, mais récoltées à deux moments différents de l'année. Dans les variétés célèbres, on compte la picholine, la solenenque ou encore la caillette.

C'est il y a 14 000 ans en Asie mineure qu'apparaît l'olive à l'état sauvage. Ce n'est qu'à l'Antiquité que l'on retrouve des traces de sa culture, notamment en Afrique du Nord. Elle fut ensuite introduite en Europe occidentale au début du premier millénaire par les Phéniciens.

Les olives ainsi que l'huile d'olive se sont vu attribuer de nombreux symboles au fil du temps. Ainsi, durant la Grèce antique, huile et les fruits de l'olivier étaient considérés comme signe de force et de sagesse, on parlé aussi d'un symbole de victoire, puisque ceux-ci étaient offerts comme trophée aux vainqueurs des Jeux Olympiques d'Athènes. On associe aussi l'olivier et ses fruits à la longévité et l'espérance puisque dans le Sud de l'Europe, il y aurait des arbres multi centenaires. On parle encore de paix et réconciliation ou de fidélité, autant d'associations qui font partie intégrante de la culture du Sud.

A quelle saison manger l'olive ?

L'olive se déguste principalement durant l'automne et l'hiver (de septembre à janvier)

Les calories et les infos nutritionnelles de l'olive

Selon si c'est le fruit ou l'huile, les bienfaits diffèrent.

• Pour l'olive verte, on retiendra qu'elle est riche en potassium et moins saine à consommer que la noire. Celle-ci justement contient une grande quantité de sels minéraux dont le phosphore, le calcium, le potassium, le fer, le cuivre ou encore le manganèse. Un cocktail "booster" de santé.
• Du côté de l'huile d'olive, ses bienfaits étaient déjà reconnus en -460 avant Jésus Christ. A cette époque, elle était recommandée pour soulager les courbatures. Aujourd'hui, on continue à l'utiliser pour entretenir le corps et la santé. L'huile d'olive intègre de nombreux produits finis destinés aux soins du corps, grâce à ses vertus relaxantes et tonifiantes pour la peau. Son faible apport calorifique permet de la considérer comme une matière grasse idéale pour réduire le taux de cholestérol des personnes sujettes à ce type de maladies. De plus, boire une cuillère à café d'huile d'olive tous les matins permet de prévenir le corps des risques de maladies cardiovasculaires. Enfin, cette huile de couleur verte possède des vertus digestives et anti-oxydantes.

Comment choisir l'olive ?

Les variétés d'olives utilisées varient selon l'usage que l'on en fait. On ne prendra pas les mêmes olives pour faire de l'huile ou des condiments.

Comment conserver l'olive ?

Que ce soit pour l'huile d'olive, l'olive verte ou l'olive noire, la conservation reste similaire. Il faut les stocker dans un bocal ou bouteille, hermétique que l'on place dans un endroit frais sec et sans lumière. Mais attention, ceci n'est valable pour les olives que si elles sont dans un bocal de saumure qui n'a pas était ouvert. On peut donc conserver le tout au moins pendant une année. Autrement, il faut mettre le pot d'olives entamé au frais, en évitant d'y introduire des saletés, celles-ci pouvant se transformer en moisissures. Elles se conservent alors 2 à 3 semaines maximum.

Comment cuisiner et déguster l'olive ?

Pour les olives, après avoir été récoltées, elles ne sont comestible qu'une fois lavée et mises en saumure. Ce qui prend un bon mois. Les olives vertes et noires ne se dégustent pas de la même façon :

• La verte, on l'utilisera en condiment pour l'apéritif, marinée avec de l'ail, des poivrons, des anchois, ou encore cuite dans des plats en sauce tels que le lapin aux olives.
• Pour ce qui est de la noire, on l'utilise également en tant que condiment à l'apéritif, mais aussi en garniture de salades froides. 

Avec les olives, de préférence les noires, on peut faire de la tapenade, une pâte d'olive à tartiner, qui peut être additionnée à des anchois. Les olives permettent enfin de fabriquer la fameuse huile d'olive, obtenue après broyage et pressage des fruits. Elle fait partie des meilleures huiles alimentaires connues. Elle se mêle parfaitement à de nombreux plats pour assaisonner, mais attention à ne pas l'utiliser comme huile de cuisson, car elle perd dans ce cas tous ses bienfaits.