Fleur de sel : différence avec le sel, usage, où acheter

Indispensable à la vie, le sel est utilisé depuis des temps immémoriaux, à la fois pour conserver et assaisonner. Produit d'exception, la fleur de sel s'utilise avec parcimonie et vient sublimer les plats.

Histoire et caractéristiques de la fleur de sel

Le sel a commencé à être consommé il y a plus de 8000 ans. Très vite, il fut considéré comme une denrée précieuse, notamment grâce à sa capacité à conserver les aliments et à constituer des réserves pour survivre aux disettes. Chez les Hébreux, il accompagnait les cérémonies et sacrifices, et les Romains l'utilisaient pour rétribuer leurs soldats. Au Moyen Âge, les routes du sel établirent des trafics commerciaux réguliers dans toute l'Europe, et dès le XIIIe siècle naquit la corporation des mesureurs de sel. Nombreux furent les États qui en tirèrent des impôts, dont en France, la fameuse "gabelle" qui ne fut abolie qu'en 1790. Aujourd'hui, le sel reste une matière première essentielle des industries agro-alimentaires et le produit indispensable dans toutes les cuisines.

On distingue le gros sel, le sel fin et la fleur de sel. Considéré comme le plus raffiné des 3, c'est celui qui se récolte en surface des marais salants. D'une blancheur éclatante, ces petits cristaux se forment grâce au vent. Ils sont récoltés à l'aide d'une "lousse", en général en fin d'après midi, par temps sec.

En France, la fleur de sel provient de Guérande, de l'Ile de Noirmoutier, de l'Ile de Ré ou de Camargue.

Les calories et les infos nutritionnelles de la fleur de sel

Indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, le sel permet la transmission des signaux nerveux, la contraction musculaire et le fonctionnement des reins. Attention toutefois à une surconsommation ! Si la fleur de sel relève magnifiquement les plats, en abuser peut entraîner hypertension artérielle et maladies cardiovasculaires. L'ANSES recommande de ne pas dépasser 8 g par jour pour les hommes, et 6 g pour les femmes.

La fleur de sel est en quasi totalité constituée de chlorure de sodium, et n'apporte aucune calorie. C'est également une source de magnésium, de potassium et de calcium.

Comment choisir la fleur de sel ?

Elle doit être de couleur blanche presque rosée et sa texture sera légère et floconneuse. Vous pouvez également vous fier aux labels officiels : plusieurs fleurs de sel sont labellisées IGP ou AOP.

Comment conserver la fleur de sel ?

Même s'il s'agit d'un produit impérissable, il convient de conserver la fleur de sel dans de bonnes conditions ! L'idéal est un pot en grès ou en terre cuite pour qu'elle conserve toutes ses propriétés gustatives, ou encore un récipient en verre ou en bois. Gardez-la à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Comment cuisiner la fleur de sel ?

La fleur de sel ne se cuit pas, mais se saupoudre au dernier moment sur les plats, pour en sublimer la saveur.  Elle apporte une touche finale à une tranche de foie gras ou une simple salade de tomates, et fond délicieusement sur des saint-jacques poêlées, un carré d'agneau ou une purée de légumes.

Elle se plait même en dessert : une pincée de fleur de sel rehausse la saveur d'une ganache au chocolat ou de palets bretons.