Mascarpone : dessert, chocolat, différence avec la crème fraîche

Doux, onctueux et riche en matière grasse, le mascarpone a depuis bien longtemps franchi la frontière transalpine !

Histoire et caractéristiques du mascarpone

On suppose que le mascarpone est né au 16e siècle en Lombardie, dans le nord de l'Italie. Très vite, le succès aidant, ce fromage crémeux à souhait commence à être fabriqué dans tout le pays. Aujourd'hui, il a largement dépassé les frontières et est devenu incontournable.

Le mascarpone est produit à partir de crème laitière, sans aucun rajout de présure ni de lait. La crème est  chauffée à 90/95°C puis on y ajoute de l'acide citrique (citron, vinaigre) qui va entraîner le caillage. Ce processus permet de donner au mascarpone une consistance particulièrement lisse et crémeuse, une couleur blanc-ivoire et une saveur très légèrement acidulée.

À l'origine, le mascarpone était fabriqué uniquement à partir du lait de bufflonne, mais on trouve désormais de plus en plus de mascarpone au lait de vache.

Les calories et les infos nutritionnelles du mascarpone

Avec 400 kcal aux 100g, le mascarpone est loin d'être un ami de la ligne ! Il est particulièrement riche en matières grasses (environ 40% !), composées en grande partie d'acides gras saturés délétères pour le système cardiovasculaire. Mieux vaut donc limiter sa consommation. Point positif toutefois, le mascarpone apporte des protéines de bonne qualité, importantes pour l'entretien des muscles, de même que du calcium, dont on connait l'importance pour la bonne santé des os et des dents. Le mascarpone est également pourvoyeur de beta carotène, aux puissants effets antioxydants.

Comment choisir le mascarpone ?

Si vous avez la chance d'en trouver, optez pour du mascarpone traditionnel au lait de bufflone, qui aura plus de saveur et de caractère. Parfait lorsqu'on le consomme cru. Qu'il soit artisanal ou industriel, au lait de bufflonne ou au lait de vache, le mascarpone doit avoir un aspect dense, et une consistance proche de la crème épaisse. Sa couleur doit être beige-ivoire

Comment conserver le mascarpone ?

Le mascarpone étant un fromage frais, il doit être consommé rapidement après ouverture du pot. Placez-le impérativement au réfrigérateur et utilisez-le dans un délai de 3 jours. Au-delà, il devient acide et prend une couleur jaunâtre peu engageante !

Comment cuisiner le mascarpone ?

Bien qu'il s'agisse d'un fromage, le mascarpone ne se mange pas seul, car son goût est peu prononcé et il devient vite écœurant ! Excellent support d'arômes, il se travaille plutôt comme une crème, et apporte douceur et onctuosité aux plats salés et sucrés.

Fouetté avec du fromage blanc et agrémenté de fines herbes, il donne un dip onctueux parfait à l'apéritif. On l'aime aussi intégré dans un gratin de légumes, un cake au jambon, ou en touche finale, dans un risotto.

Côté sucré, on le connait bien évidemment dans le fameux tiramisu mais il fait également merveille dans une mousse au citron ou un cheesecake, associé à du fromage blanc. On l'aime aussi  pour élaborer un glaçage de cupcake, garnir une bûche, ou enrichir une chantilly et lui apporter plus de gourmandise.