Moutarde : origine, de Dijon, maison, sauce

Bien ancrée dans notre patrimoine culinaire, la moutarde reste l'un des condiments préférés des Français. Attention à ne pas la laisser vous monter au nez !

Histoire et caractéristiques de la moutarde

Dans l'Antiquité, les Chinois, les Grecs et les Romains transformaient déjà la graine de moutarde en une pâte fine aromatisée au miel et aux amandes. Plus tard, elle devint si populaire qu'on disait "on fait sa moutarde comme on fait son pain". Depuis le XIVe siècle, sa fabrication est réglementée et à la fin du XVIe naît la première corporation des vinaigriers moutardiers à Orléans, suivie par celle de Dijon. A partir de 1850, la moutarde voit sa fabrication mécanisée, et aujourd'hui, la production artisanale a quasiment disparue.

Plante herbacée de la famille des crucifères, la moutarde donne des graines servant à préparer un condiment du même nom, de saveur plus ou moins prononcée. Pour la préparer, les graines de couleur noires, blanches ou brunes sont macérées dans un mélange de vinaigre, verjus ou vin et aromates puis broyées et tamisées. Il existe plusieurs variétés de moutarde :

• La moutarde forte, dite aussi "de Dijon" (mais qui peut être fabriquée ailleurs !), de texture lisse, est élaborée avec des graines de moutarde noires ou brunes, de verjus ou de vinaigre.
• La moutarde "à l'ancienne" est faite avec des graines broyées grossièrement après macération. De texture granuleuse, elle est moins piquante.
• La moutarde de Bourgogne (IGP) est produite avec des graines de moutarde et du vin blanc de Bourgogne.

À côté de ces grands classiques se sont multipliées les moutardes aromatisées aux herbes, aux épices, au miel ou aux fruits.

Les calories et les infos nutritionnelles de la moutarde

La moutarde a de tout temps été utilisée pour ses propriétés médicinales. Au Moyen-Age, on l'employait pour soigner les blessés, et nos grands-mères en faisaient des cataplasmes pour lutter contre les bronchites ! La moutarde est réputée apéritive et digestive : utilisée en petite quantité, elle favorise la sécrétion de sucs gastriques. Avec 100 kcal aux 100g, elle reste inoffensive sur la ligne si l'on l'utilise en petite quantité, et apporte du magnésium, du phosphore, et du potassium… mais elle est également riche en sel. Mieux vaut donc surveiller sa consommation si l'on souffre d'hypertension. Prenez garde également à certains produits dans lesquels on a ajouté de l'huile. Lisez bien la liste des ingrédients !

Comment choisir la moutarde ?

Une moutarde à la couleur plus claire sera plus fine (si elle a brunit, c'est qu'elle n'est plus de toute première fraîcheur). N'hésitez pas à regarder la DLC : plus elle est lointaine, plus la moutarde est jeune et goûteuse.

Comment conserver la moutarde ?

Elle se conserve plusieurs mois à température ambiante. Une fois ouvert, placez le pot au réfrigérateur pour préserver ses saveurs et son piquant.

Comment cuisiner la moutarde ?

Indispensable (avec les cornichons !) pour accompagner viande froide et charcuterie, la moutarde relève les vinaigrettes et les mayonnaises. Finement étalée sur le pain, elle peut aussi remplacer le beurre dans les sandwiches. Elle est parfaite dans les marinades (elle se marie divinement bien avec le lapin, les blancs de poulet ou des côtes de porc), et se plait également badigeonnée sur un maquereau en papillote. Essayez-la aussi pour agrémenter une omelette ou donner un peu de peps en fin de cuisson à une fondue de poireaux ou une purée de pommes de terre, ou badigeonnée sur un fond de pâte avant d'y déposer thon ou tomates. Certains pâtissiers ont même osé la préparer en glace ou la proposer dans un fondant au chocolat. De nouvelles saveurs à découvrir !