Sirop d'érable : ambré, foncé, calories, conservation

Doré ou foncé, le sirop d'érable s'utilise nappé sur les crêpes et pancakes, mais s'invite aussi dans les plats salés.

Histoire et caractéristiques du sirop d'érable

Plusieurs légendes courent autour de la création du sirop d'érable. Certains racontent que les chiens des Amérindiens se seraient bousculés autour d'un érable dont une branche s'était cassée pour lécher la sève qui s'écoulait, mettant ainsi la puce à l'oreille de leurs maîtres.

À l'arrivée des colons européens en Amérique du Nord, les tribus amérindiennes leur apprennent comment entailler le tronc des arbres au début du printemps, à recueillir la sève et à la faire bouillir pour en faire un sirop. Les colons adoptent rapidement cette pratique et le sirop d'érable devient dès le 17e siècle, une source de sucre et d'énergie appréciée. Traditionnellement, on récoltait l'eau d'érable dans des chaudières accrochées à l'arbre, puis l'eau accumulée était transportée à l'érablière. Aujourd'hui, l'eau est recueillie dans des tubes (les "tubulures") insérés dans les entailles de l'arbre, puis des tuyaux collecteurs acheminent l'eau d'érable à la cabane à sucre où elle est bouillie pour en faire du sirop. Il faut en moyenne 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.

On distingue différents types de sirop d'érable :

• Le doré, récolté au tout début de saison, au goût doux et délicat
• L'ambré, au goût plus riche
• Le foncé, au goût robuste
• Le très foncé, à la saveur prononcée

Les calories et les infos nutritionnelles du sirop d'érable

Moins calorique que le sucre (environ 265 contre 380 kcal aux 100g), le sirop d'érable est également très parfumé, ce qui permet d'en utiliser en moindre quantité. Il présente également l'avantage d'avoir un index glycémique moins élevé (aux alentours de 55) : il augmente donc moins vite le taux de sucre dans le sang, et évite les pics de glycémie et les fringales qui peuvent en découler. Autre atout, le sirop d'érable contient des composés phénoliques (qui lui confèrent son goût si particulier) et des flavonoïdes, aux vertus antioxydantes. Il fournit aussi du calcium, du potassium, du manganèse et du zinc. Attention toutefois, cela reste un produit sucré qu'il est préférable de consommer avec modération !

Comment choisir le sirop d'érable ?

Lisez bien les étiquettes. Elles doivent indiquer clairement la mention "sirop d'érable", la provenance, le nom et l'adresse du producteur… sans quoi il peut s'agir d'un vulgaire succédané à base de mélasse et d'arôme artificiel ! Le sirop d'érable est classé selon sa couleur. On a coutume de dire que plus un sirop d'érable est clair et meilleure est sa qualité.

Comment conserver le sirop d'érable ?

Le sirop d'érable se conserve plusieurs années dans un endroit sec et tempéré. Une fois entamé, mieux vaut le garder au frais, dans un contenant hermétique.

Comment cuisiner le sirop d'érable ?

Le sirop d'érable s'utilise en remplacement du sucre ou du miel pour sucrer une boisson, un yaourt ou une coupe de glaces auxquels il apporte une saveur délicate. Il vient napper crêpes, gaufres et pancakes, mais aussi fruits pochés. Un vrai délice ! Mélangé à de la farine, de l'œuf et de la crème, il constitue la garniture de la fameuse tarte au sirop d'érable, incontournable au Canada.

Le sirop d'érable fait également bonne figure dans les plats salés : il colore et rehausse sauces et vinaigrettes, mais on peut également l'utiliser pour laquer un pavé de saumon ou une cuisse de poulet que l'on fera griller.