Andouillette : quelle viande la compose, comment la cuire ?

C'est un nom qui peut faire grimacer. Pourtant, l'andouillette est un produit très apprécié des Français. Mais savez-vous son histoire, son origine et quelle viande la compose ? En plus de recettes et conseils de préparation, nous vous dévoilons tout sur ce produit du terroir. Car saviez-vous que de nombreux événements sont organisés autour de cette charcuterie ? On vous explique tout, à commencer par le diplôme "AAAAA" qui lui est parfois accordé... Qu'est-ce donc ? 

Histoire et caractéristiques de l'andouillette

Il semblerait que l'andouillette soit née à la fin du Moyen-Âge. À l'origine, elle désignait une petite andouille, qui était décrite comme une recette charcutière réalisée à partir de boyaux dans lesquels sont insérés d'autres boyaux. Il s'agissait alors d'un mélange de veau, porc, bœuf, jaunes d'œufs…

Aujourd'hui, le code de la charcuterie définit l'andouillette comme une charcuterie cuite à base de boyaux et d'estomac de porc. Elle ressemble un peu à une grosse saucisse (entre 10 à 15 cm de long) et selon les recettes et les régions, peut être élaborée uniquement avec de la viande de porc (andouillette de Troyes, de Jargeau, bourguignonne, provençale, périgourdine) ou avec un mélange de porc et de veau (andouillette lyonnaise, à la rouennaise).

Mais quelle que soit sa région d'origine, la véritable andouillette ne doit contenir, en plus de la viande, que du sel, des épices, des aromates et des condiments. Aucun autre ingrédient ou additif n'est autorisé. Une fois les ingrédients (chaudin, panse, intestin grêle) mélangés, l'andouillette est cuite dans un bouillon puis éventuellement enrobée de chapelure ou de saindoux.

Pourquoi l'andouillette s'appelle-t-elle ainsi ? 

Le nom "andouillette" tire son origine d'"andouille", un mot qui dérive directement du terme latin "inductila". Cela signifie "tout ce qui peut être introduit". "Inductile" faisait référence à tout ce que l'on introduisait dans le boyau. Au Moyen Âge, il s'agissait alors des saucisses de porc. Mais avec le temps, le terme a évolué pour se référer plutôt à une andouillette. Attention pour autant à ne pas confondre andouille et andouillette. Comme le rappelle le site du ministère de l'Agriculture, les andouillettes sont plus petites et ne sont jamais fumées, contrairement aux andouilles.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'andouillette

Bien qu'elle entre dans la catégorie des charcuteries, l'andouillette est raisonnablement calorique (227 kcal aux 100 g) et contient moins de lipides que d'autres produits charcutiers comme la saucisse !

C'est une source intéressante de protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels et l'organisme, et qui participent à la fabrication, l'entretien et au renouvellement des cellules et sont garantes de la bonne santé de nos muscles. Ses teneurs en lipides (aux alentours de 16 g aux 100 g) sont acceptables, même si ceux-ci sont composés en partie d'acides gras saturés, peu bénéfiques pour le système cardio-vasculaire s'ils sont consommés avec excès. On prendra donc soin d'éviter l'ajout de matières grasses lors de la cuisson. On y trouve également des vitamines du groupe B, ainsi que du fer, du potassium, du sélénium et du calcium.

Comment choisir l'andouillette ?

Si l'andouillette ne bénéficie d'aucune AOC ou AOP, mieux vaut opter pour un produit artisanal et ne pas hésiter à demander à son charcutier la composition du produit. Fiez-vous aux appellations ("pur porc", andouillette véritable de Troyes, de Lyon…), ce qu'il y a de mieux étant de choisir une andouillette 5 A. Véritable gage de qualité, ce label est décerné par l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique qui regroupe des professionnels des métiers de bouche et de la table. Elle décerne chaque année des diplômes aux meilleurs artisans fabricants d'andouillettes et récompense en général les andouillettes moelleuses et peu grasses.

Comment conserver l'andouillette ?

L'andouillette doit être consommée assez rapidement après achat et se conserve au réfrigérateur, entre 0 et + 4 °C. Elle peut également être mise sous vide (ce qui prolonge sa durée de vie) ou congelée plusieurs mois. Si vous l'achetez emballée, fiez-vous à la DLC inscrite sur le paquet. Une fois cuite, elle doit être consommée dans les 48 heures.

Comment cuisiner et déguster l'andouillette ?

L'andouillette doit impérativement être cuite. Les recettes sont légion ! Traditionnellement, on la sert simplement grillée, telle quelle ou avec de la moutarde, accompagnée de pommes de terre. Elle est également excellente avec du chou braisé, des lentilles, une purée de cèleri, une poêlée de girolles ou simplement une salade verte. La cuisson au barbecue révèle toutes ses saveurs et la garde bien croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, avec une chair au délicieux goût fumé. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson. Vous pourrez aussi la poêler (5 minutes à feu vif, puis une vingtaine de minutes à feu doux en la retournant de temps en temps) ou la faire braiser, avec une réduction d'échalotes et de vin blanc.

L'andouillette peut aussi être rôtie au four, seule ou sur un lit de poireaux. Essayez la cuisson à basse température (110°C environ), elle aura un moelleux incomparable ! Si vous aimez les saveurs sucrées salées, préparez-la en tarte feuilletée, alternée avec des pommes ou des poires. Et s'il vous en reste, n'hésitez pas à la servir froide, coupée en rondelles et accompagnée de lentilles ou d'une salade de mâche.