Andouillette

Généreuse, savoureuse, l'andouillette est une charcuterie traditionnelle qui régale les amateurs depuis des siècles ! Découvrez son histoire et toutes nos astuces pour bien la choisir et la cuisiner.

Andouillette
© chassenet/123RF

Qu'elle soit de Troyes, de Lyon, provençale, ou estampillée AAAAA, l'andouillette se plaît aussi bien cuite au four qu'au barbecue ou à la poêle et se glisse même dans des recettes plus gastronomiques. C'est bien simple, on l'adore !

Histoire et caractéristiques de l'andouillette

Il semblerait que l'andouillette soit née à la fin du Moyen-Âge. A l'origine, elle désignait une petite andouille, qui était alors décrite comme une recette charcutière réalisée à partir de boyaux dans lesquels sont insérés d'autres boyaux. Il s'agissait alors d'un mélange de veau, porc, bœuf, jaunes d'œufs…

Aujourd'hui, le code de la charcuterie définit l'andouillette comme une charcuterie cuite à base de boyaux et d'estomac de porc. Elle ressemble un peu à une grosse saucisse (entre 10 à 15 cm de long) et selon les recettes et les régions, peut être élaborée uniquement avec de la viande de porc (andouillette de Troyes, de Jargeau, bourguignonne, provençale, périgourdine) ou avec un mélange de porc et de veau (andouillette lyonnaise, à la rouennaise).

Mais quelle que soit sa région d'origine, la véritable andouillette ne doit contenir, en plus de la viande, uniquement du sel, des épices, des aromates et des condiments. Aucun autre ingrédient ou additif n'est autorisé. Une fois les ingrédients (chaudin, panse, intestin grêle) mélangés, l'andouillette est cuite dans un bouillon puis éventuellement enrobée de chapelure ou de saindoux.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'andouillette

Bien qu'elle entre dans la catégorie des charcuteries, l'andouillette est raisonnablement calorique (227 kcal aux 100 g) et contient moins de lipides que d'autres produits charcutiers tels la saucisse !

C'est une source intéressante de protéines, qui contiennent tous les acides animés essentiels et l'organisme, et qui participent à la fabrication, l'entretien et au renouvellement des cellules et sont garantes de la bonne santé de nos muscles ! Ses teneurs en lipides (aux alentours de 16 g aux 100 g) sont acceptables, même si ceux-ci sont composés en partie d'acides gras saturés, peu bénéfiques pour le système cardio-vasculaire s'ils sont consommés avec excès. On prendra donc soin d'éviter l'ajout de matières grasses lors de la cuisson.

On y trouve également des vitamines du groupe B, ainsi que du fer, du potassium, du sélénium et du calcium.

Valeur nutritionnelle de l'andouillette pour 100 g  
Protides 18,8 g
Glucides 1 g
Lipides 16 g
Calories 220 kcal
> Plus d'infos sur les calories de l'andouillette

Comment choisir l'andouillette ?

Si l'andouillette ne bénéficie d'aucune AOC ou AOP, mieux vaut opter pour un produit artisanal et ne pas hésiter à demander à son charcutier la composition du produit. Fiez-vous aux appellations ("pur porc", andouillette véritable de Troyes, de Lyon…), le nec plus ultra étant de choisir une andouillette 5 A ! Véritable gage de qualité, ce label est décerné par l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique qui  regroupe des professionnels des métiers de bouche et de la table. Elle décerne chaque année des diplômes aux meilleurs artisans fabricants d'andouillettes et récompense en général les andouillettes moelleuses et peu grasses.

Comment conserver l'andouillette ?

L'andouillette doit être consommée assez rapidement après achat et se conserve au réfrigérateur, entre 0 et + 4 °C. Elle peut également être mise sous vide (ce qui prolonge sa durée de vie) ou congelée plusieurs mois. Si vous l'achetez emballée, fiez-vous à la DLC inscrite sur le paquet. Une fois cuite, elle doit être consommée dans les 48 heures.

Comment cuisiner et déguster l'andouillette ?

L'andouillette doit impérativement être cuite. Les recettes sont légion ! Traditionnellement, on la sert simplement grillée, telle qu'elle ou avec de la moutarde, accompagnée de pommes de terre. Mais elle est également excellente avec du chou braisé, des lentilles, une purée de cèleri, une poêlée de girolles ou simplement une salade verte. La cuisson au barbecue révèle toutes ses saveurs et la garde bien croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, avec une chair au délicieux goût fumé. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson. Vous pourrez aussi la poêler (5 minutes à feu vif, puis une vingtaine de minutes à feu doux en la retournant de temps en temps) ou la faire braiser, avec une réduction d'échalotes et de vin blanc.

L'andouillette peut aussi être rôtie au four, seule ou sur un lit de poireaux. Essayez la cuisson à basse température (110°C environ), elle aura un moelleux incomparable ! Si vous aimez les saveurs sucrées salées, préparez-la en tarte feuilletée, alternée avec des pommes ou des poires.

Et s'il vous en reste, n'hésitez pas à la servir froide, coupée en rondelles et accompagnée de lentilles ou d'une salade de mâche.