Kombu : goût de cette algue, comment le consommer, dashi

Le mot kombu signifie le bonheur et il fait celui des pays d'Asie depuis des millénaires. L'algue du même nom est essentiellement cultivée sur l'île d'Hokkaido qui représente 90 % de la production. En France, le kombu est cultivé en Bretagne, dans le Finistère… Vous la trouverez sous le nom dashima en Corée et haida en chinois.

Histoire et caractéristiques du kombu

On distingue le kombu royal japonais du kombu breton. Le premier est une laminaire qui se distingue par une longue feuille beige aux nuances dorées, ocres et une nervure centrale aux reflets noirs. Les bords sont dentelés dans une belle ondulation. Le kombu breton lui, a le même genre de teintes (un peu moins doré peut-être virant sur le marron) mais une texture moins souple et les bords sont plats. Les deux peuvent atteindre 3 à 6 mètres de haut et se développent à 12 mètres de profondeur. Le kombu breton est aussi appelé "fouet de sorcière" ! Contrairement à d'autres algues, les kombus ne se mangent pas cru car leur texture est trop épaisse. Les kombus se caractérisent évidemment par leur goût iodé et fumé, dit aussi "umami" au Japon que l'on peut traduire par "savoureux".

Les calories et les infos nutritionnelles du kombu

Le kombu présente surtout beaucoup de qualités. L'algue est riche en fer, magnésium, potassium, phosphore, sodium, calcium, brome, zinc, minéraux, contient toutes les vitamines ou presque des groupes A, B1, B2, C, E , F, K. Elle a aussi un pouvoir purificateur intestinal  qui aide à la digestion. C'est l'algue qui possède la plus forte teneur en iode. Elle est utilisée en cosmétique dans les  crèmes anti-âge pour tonifier et protéger la peau. En complément alimentaire et additifs, elle facilite la perte de poids. Et puisqu'il faut bien lui trouver quelques défauts, elle est néfaste pour les personnes souffrant de dérèglement thyroïdien. C'est aussi une des algues qui comprend un très fort taux de sucre.

À quelle saison manger du kombu ?

Certaines algues doivent être coupées aux ciseaux ; le kombu, lui, s'arrache de juillet à septembre pendant les grandes marées, puis il est séché au soleil.

Comment choisir le kombu ?

Vous le trouverez dans des magasins bio, des épiceries fines ou asiatiques. Il peut être vendu frais mais la plupart du temps, vous le trouverez sous forme de oboro kombu, c'est-à-dire la lamelle entière marinée au vinaigre de riz, puis séchée. Comme il est plus épais et moins tendre, le kombu breton est lui coupé et vendu en lamelles séchées, en flocons ou paillettes. Il est aussi vendu frais dans du sel.

Comment conserver le kombu ?

Séchée, l'algue se garde longtemps et il suffit de la réhydrater avant usage. Fraîche, il vaut mieux continuer à la garder dans du sel et dans une boîte hermétique.

Comment cuisiner et déguster le kombu ?

Le kombu est employé pour beaucoup de plats : les soupes, les plats de riz, les infusions ou kombucha (thé de kombu). Le kombu breton ne se consomme pas cru car il est trop épais. Par ailleurs, la cuisson du kombu est assez longue (20 à 30 minutes).

L'algue est présente au quotidien dans l'alimentation japonaise et coréenne. Elle est très utilisée dans la préparation de légumineuses et féculents car elle accélère leur temps de cuisson. Le kombu constitue l'un des ingrédients du dashi qui est le bouillon traditionnel japonais, servant à la préparation de la soupe miso. Il est aussi utilisé dans le bouillon Ramen, tendance occidentale du moment.

Le kombu sert dans la préparation des makis (souvent marinés dans un bouillon miso) ou dans les marinades pour les sashimis de saumon par exemple. Dans la même idée, le poisson en papillote de kombu change des sushis et rehausse avec finesse les saveurs iodées de la mer.

Le kombu est cuisiné en tsukudani : il s'agit d'une méthode de conservation ancestrale au plat éponyme. Pour la réaliser, faites mijoter le kombu en petits morceaux avec d'autres algues dans un mélange soja et sucre. Faites-le sécher et recouvrez de bonites séchées (poissons) et de thon. Il ne reste plus qu'à le déguster en entrée, mais cela peut aussi servir en accompagnement, pour un dressage de gambas ou même dans une omelette.

Très simplement, vous pouvez aussi émincer la feuille de kombu et la faire cuire dans la sauce soja. Elles sont un condiment en umami (saveur douce et sucrée) pour relever vos salades.

Le kombu peut donc être cuisiné autant en bouillon, qu'en condiment, en décoction ou en accompagnement de riz blanc, ce qui en fait aussi son incroyable richesse.