Asperge blanche : prix, cuisson, saison, froide, à la vapeur

C'est le légume printanier par excellence ! D'où vient-elle, comment est-elle cultivée, comment la préparer ? Suivez nos conseils pour tout savoir sur l'asperge blanche.

Asperge blanche : prix, cuisson, saison, froide, à la vapeur
© barmalini/123RF

Elle pointe le bout de son nez dès le mois d'avril et ravit les papilles. Tiède, avec une sauce mousseline, en velouté ou même poêlée, l'asperge blanche se décline en de multiples recettes,

Histoire et caractéristiques de l'asperge blanche

L'asperge était cultivée et très appréciée dans l'Antiquité, Quelque peu tombée dans l'oubli, elle réapparaît à la Renaissance, et fut longtemps réservée aux gastronomes les plus aisés. On raconte qu'Henri III la réservait à ses favoris, et que Louis XIV l'exigeait sur sa table toute l'année. C'est à partir du XIXe siècle que sa culture se répand et qu'elle commence à se démocratiser, notamment en région parisienne, puis dans le Val de Loire, l'Alsace et en Aquitaine. L'asperge des Landes bénéficie même d'une IGP (Indication d'Origine Protégée).

Plante herbacée vivace de la famille des liliacées, l'asperge contient une tige souterraine et apprécie les sols sableux, léger, profonds et bien drainés. Elle pousse à l'abri de la lumière (d'où sa couleur) et les producteurs font des buttes de terre pour les priver plus longtemps de soleil. Elle se récolte à l'aide d'une gouge, dès qu'elle sort de terre. Très délicate, c'est la variété d'asperge la plus consommée (elle représente plus de 70 % de la production).

A quelle saison manger l'asperge blanche ?

Elle est assez courte et dure environ deux mois, d'avril à juin.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'asperge blanche

Avec moins de 20 calories aux 100g, l'asperge blanche est un aliment de très faible apport énergétique, mais qui présente une haute densité nutritionnelle, On y trouve ainsi de belles proportions de vitamine C, ainsi que de la provitamine A et des vitamines E, au fort pouvoir anti oxydant.

Elle est également très bien pourvue en minéraux, dont du magnésium (véritable anti-stress naturel), du potassium et du fer.

L'asperge blanche se caractérise aussi par son action diurétique (même lorsqu'on en consomme assez peu), et par ses bonnes teneurs en fibres, qui stimulent et régulent le transit intestinal, Autre atout, elle apporte des folates (vitamine B9), particulièrement importants pour le système immunitaire, mais également de la quercétine, un flavonoïde aux propriétés anti oxydantes et anti-inflammatoires.

En revanche, on n'a jamais pu démonter ses propriétés aphrodisiaques !

Valeur nutritionnelle de l'asperge blanche pour 100 g  
Protides 1,4 g
Glucides 1,6 g
Lipides 0,3 g
Calories 18 kcal
> Plus d'infos sur les calories de l'asperge blanche

Comment choisir l'asperge blanche ?

Choisissez des asperges bien rigides, lisses et brillantes, et vérifiez que les bourgeons sont bien serrés, La cassure à la base doit être nette et juteuse, Préférez des asperges de gros calibre, souvent plus savoureuses que les petites !

Comment conserver l'asperge blanche ?

Fragile, l'asperge ne se conserve pas plus de deux à trois jours enveloppées dans un torchon propre humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster l'asperge blanche ?

Commencez par éliminer le talon de l'asperge car il s'agit de la partie la plus filandreuses (pas très agréable à la dégustation ) puis épluchez-la de la tête vers le bas, à l'aide d'un couteau économe (mais il existe également des couteaux à lame incurvée spécialement conçus pour l'asperge). Pour agir efficacement, maintenez l'asperge bien à plat sur le plan de travail et entamez à 10 cm de la pointe environ

Pensez à bien retirer la base des asperges, qui est la partie la plus filandreuse, donc peu agréable à la dégustation.

Une fois rincées, vous pourrez les ficeler en bottes et les cuire à l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes (vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Pour éviter qu'elles soient un peu amères, n'hésitez pas à ajouter un soupçon de sucre dans l'eau de cuisson. Autre option, la cuisson à la vapeur (à l'autocuiseur, ou mieux encore , dans le panier vapeur d'un Thermomix ou d'un robot type Cookeo), qui donne également de très bons résultats et évite que les asperges ne se gorgent d'eau.

Les asperges sont excellentes dégustées telles qu'elles, avec une vinaigrette, une sauce mousseline ou une sauce au fromage blanc et ciboulette. Leur parfume très légèrement sucré est irrésistible ! On les aime en soupes et veloutés crémeux, mais aussi intégrées dans un risotto ou des pâtes fraîches.

Pour sortir des sentiers battus, osez les cuire à la poêle, par exemple avec des petits oignons nouveaux.