Les rognons de veau sauce madère de Norbert Tarayre

Le chef Norbert Tarayre s'est donné pour mission de vous faire changer d'avis sur les rognons de veau. Il parvient à sublimer ces abats avec une sauce bien à lui…

Qui a dit que les abats n'étaient pas bons ? En tout cas, certainement pas Norbert Tarayre, qui affectionne tout particulièrement les rognons de veau. Le chef vous a concocté une recette aux petits oignons où les rognons sont sublimés avec LA sauce qui va bien. Vous n'aimiez pas ça ? Vous risquez de changer d'avis !

Les ingrédients des rognons de veau sauce madère du chef Norbert Tarayre

Pour cette recette, Norbert Tarayre conseille de demander les rognons dans leur graisse chez le boucher. Et oui, le chef utilise même la graisse, rien ne se perd ! Voici les ingrédients pour servir environ 4 personnes.

Pour les rognons de veau :

2 rognons de veau avec la graisse
2 crépines de porc
10 g de romarin frais
10 g de thym frais
3 g d'ail semoule
5 g de piment d'Espelette
4 g de piment doux fumé
Sel fin, poivre
125 g de chapelure

Sauce Madère :

50 cm de fond de veau
2 pommes Granny Smith
2 oignons
50 g de miel liquide
10 cl de madère ou porto
50 g de moutarde de Dijon
10 g de vinaigre de xéres
100 g de beurre
Le jus d'½ citron
Noix de muscade
Sel, poivre

Les étapes des rognons de veau sauce madère du chef Norbert Tarayre

Le secret de cette recette ? Cuire les rognons dans leur propre graisse : c'est ce qui fera toute la différence au goût ! Pour réaliser cette recette, vous aurez aussi besoin de papier sulfurisé et de ficelle de boucher.

Commencez par détacher la graisse des rognons de veau. Réservez les rognons dans une eau vinaigrée.
Détaillez la graisse en petits morceaux, placez-la dans un bol avec les piments en poudre, l'ail semoule, les aromates, la chapelure et mélangez le tout au batteur. Étalez le gras pour former un carré et placez-le au frigo entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Salez, poivrez vos rognons et faites-les colorer dans un sautoir avec de l'huile d'olive et réservez.
Dans la casserole qui a servi à colorer les rognons, faites cuire vos oignons et les pommes émincées avec le miel et le beurre à feu doux et à couvert. Lorsque le tout commence à caraméliser, déglacez avec le madère et laissez réduire doucement. Une fois que le mélange est compotée, versez le fond de veau et laissez cuire encore quelques minutes. Mixez la sauce au blender (en réservant un peu de compotée de côté) puis ajoutez le beurre et la moutarde, le jus de citron et mélangez bien.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Enroulez vos rognons dans le carré de graisse et enveloppez-les avec la crépine. Attachez le tout à l'aide de la ficelle de boucher, comme un rôti !
Salez vos boudins de rognons et saisissez-les dans une poêle en les arrosant avec le gras fondu. Lorsqu'ils sont suffisamment colorés, placez-les dans un plat au four pendant 9 à 12 minutes à 180 °C.

Servez les rognons en tranches, comme un rôti avec la sauce chaude et un peu de compotée d'oignons et de pommes.