Les secrets de Philippe Etchebest pour réussir la sauce hollandaise
Philippe Etchebest vous dévoile sa recette de sauce hollandaise et toutes ses astuces pour la réussir à tous les coups. À vous les œufs Bénédicte réussis !
Ne vous fiez pas à son nom, la sauce hollandaise est bien française et figure même parmi les "grands classiques de notre gastronomie", insiste Philippe Etchebest. Elle est nommée ainsi en hommage à la victoire française de la guerre de Hollande (1672 à 1678) ! Cette émulsion chaude, à base de jaune d'œuf, de jus de citron et de beurre, fut inventée sous le règne de Louis XIV, qui souhaitait "alléger" les sauces. Oui, car malgré la présence de beurre, cette sauce, lorsqu'elle est bien faite, présente une texture des plus aériennes. Mais pour réussir une sauce hollandaise à la perfection, idéale pour napper vos œufs Bénédicte – œufs pochés nappés de sauce hollandaise servis dans un muffin anglais – il y a quelques techniques de chef à connaître. Mode d'emploi avec le chef Philippe Etchebest.
Les ingrédients de la sauce hollandaise inratable de Philippe Etchebest
Pensez à sortir les œufs du frigo au moins 30 min avant la recette pour qu'ils soient à température ambiante. Voici les quantités pour servir 4-6 personnes.
- 200 g de beurre bien froid
- 6 jaunes d'œufs
- 10 cl de vin blanc
- 1 pincée de sel
- 1/2 citron jaune
Les étapes de la sauce hollandaise inratable de Philippe Etchebest
Pour cette recette, vous aurez besoin d'une casserole, d'un fouet et d'un tamis fin.
- Déposez les jaunes dans la casserole, ajoutez le vin blanc et le sel. Placez la casserole sur feu doux et commencez à fouetter pour monter le sabayon.
- Fouettez énergiquement en formant un huit dans le fond de la casserole. Surveillez cette préparation comme le lait sur le feu : "Lorsque le mélange commence à fumer, n'hésitez pas à retirer la casserole du feu, indique le chef. Il faut pouvoir toucher le cul de la casserole sans se brûler", précise-t-il pour donner une idée de la température idéale. Si la casserole chauffe trop, vous obtiendrez des œufs brouillés. Continuez à fouetter en déplaçant la casserole hors du feu de temps en temps. Le mélange va épaissir progressivement. Lorsque vous voyez le fond de la casserole et que le sabayon forme un ruban, il est prêt, retirez du feu.
- Coupez le beurre en dés au dernier moment : "Il faut qu'il soit très froid pour bien émulsionner la sauce", explique Philippe Etchebest.
- Replacez la casserole sur feu doux et ajoutez le beurre froid petit à petit en mélangeant au fouet.
- Ajoutez le jus de citron en le pressant à travers un tamis pour éviter les pépins.
La sauce est prête ! Outre les œufs Bénédicte, la sauce hollandaise fera aussi des merveilles sur des asperges ou un poisson vapeur.