Charlotte myrtilles et pistache
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Ingrédients
- Pour le biscuit à la cuillère :
- 100 g de farine
- 25 g de maïzena
- 80 g de jaunes d'oeufs
- 150 g de blancs d'oeufs
- 125 g de sucre
- 30 g de sucre glace
- Pour les inserts pistache :
- 30 g de lait
- 30 g de crème
- 12 g de jaunes d'oeufs
- 7 g de sucre
- 1 g de gélatine
- 5 g de pâte de pistache
- Pour la bavaroise myrtilles :
- 350 g de myrtilles
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 4 g de gélatine
- 200 g de crème liquide entière
- Pour la bavaroise pistache :
- 62 g de lait
- 62 g de crème liquide entière + 40 g
- 25 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre
- 15 g de pâte de pistache
- 2 g de gélatine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 12 mn
- 6 h 12 mn
Préparation
- 1 Tamiser la farine et la maïzena.
- 2 Réalisez une meringue bien ferme : mettez les blancs d'oeufs avec 1/4 du sucre. Battez à faible puissance jusqu'à obtenir un mélange mousseux, avec des vaguelettes qui se forment à la surface. Ajoutez alors encore 1/4 de sucre. Augmentez la puissance du batteur, sans aller au maximum. Une fois que vous voyez les blancs se resserrer autour du fouet, ajoutez le reste du sucre et battez au maximum environ 2 minutes. La meringue doit former un bec d'oiseau.
- 3 Incorporez à la maryse les jaunes d'œufs préalablement battus, puis le mélange farine et maïzena. Attention de pas trop mélanger, afin de ne pas faire retomber le mélange.
- 4 Mettez le tout dans une poche à douille. Préchauffez le four à 190°. Recouvrez la plaque du four de papier cuisson. Pochez 2 cercles d' une taille légèrement inférieure à votre cercle à pâtisserie. Au besoin vous pourrez les recouper après. Pochez aussi 2 cartouchières de biscuits collés les uns aux autres, de la hauteur de votre cercle. Tamisez du sucre glace sur le tout, par deux fois et à 5 minutes d' intervalles.
-
5
Enfournez pour 10/12 minutes (en fonction de votre four). Le biscuit est cuit quand il se détache tout seul lorsque vous soulevez la feuille de papier cuisson. Décollez les biscuits.
- 6 Préparez les inserts pistache : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide au moins 20 minutes. Faites une crème anglaise : faites bouillir lait et crème à feu doux. Pendant ce temps : mélangez jaunes et sucre. Lorsque le mélange bout, ajoutez 1/3 de ce mélange aux jaunes/sucre. Remettez le tout sur feu doux, sans jamais dépasser 82°. Vous pouvez utiliser un thermomètre ou la technique de la cuillère qui nappe : faites un trait sur la crème qui est sur la cuillère. Si le trait ne se referme pas, c'est bon. Ajoutez la gélatine, en fouettant pour bien l'incorporer, puis la pâte de pistache. Versez le mélange dans des petits moules ronds, ou si vous n'en avez pas, faites comme moi : des mini moules à cannelés. J'ai eu un résultat top !
- 7 Préparez la bavaroise myrtilles : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mixez les myrtilles, pour faire une purée. Passez au tamis, pour avoir un coulis bien lisse. Fouettez légèrement les jaunes et le sucre. Réservez. Faites chauffer le coulis sur feu doux, jusqu'à ébullition. Ajoutez 1/3 du coulis sur le mélange jaune/sucre, fouettez légèrement et remettez avec le reste du coulis sur le feu. Laissez chauffer à feu moyen, sans jamais dépassez 82°. Ajoutez la gélatine, et fouettez pour bien incorporer. Montez la crème liquide, et incorporez au précédent mélange.
- 8 Préparez la bavaroise pistache : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Fouettez jaunes et sucre. Faites chauffer le lait et 62 g de crème, jusqu'à ébullition. Lorsque le mélange bout, ajoutez 1/3 au mélange de jaunes d'oeufs, et fouettez rapidement. Ajoutez au reste de lait/crème et remettez le tout sur feu moyen, sans jamais dépassez 82°. Ajoutez la gélatine, puis la pâte de pistache. Réservez. Montez la crème restante, puis ajoutez délicatement à la crème anglaise pistache.
-
Pour finirLe Montage : Recouvrez le cercle de rhodoid ou de papier film alimentaire, et posez-le sur un plat. Au fond du cercle, disposez une spirale de biscuit cuillère. Il doit vous rester un espace entre la spirale et le cercle : mettez y la cartouchière. Coulez la bavaroise myrtilles dans le cercle à pâtisserie, sur le fond de biscuit cuillère. Démoulez les inserts, et répartissez les dans la bavaroise. Enfoncez légèrement les inserts. Posez le deuxième cercle de biscuit cuillère, puis coulez la bavaroise pistache. Laissez au frais minimum 3 heures, idéalement une nuit.
C'est terminé
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