Entremets Dulcey praliné noisette façon rocher
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Ingrédients
- Dacquoise noisette :
- 2,5 blancs d'oeuf
- 25 g de sucre en poudre
- 53 g de sucre glace
- 58 g de poudre de noisette
- 15 g de farine
- Feuillantine :
- 66 g de pralinoise
- 20 g de crêpes dentelle
- 20 g de pralin
- Mousse au Chocolat blond Dulcey :
- 2,5 feuille de gélatine
- 207 g de Chocolat blond Dulcey
- 107 g de lait entier
- 225 g de crème liquide entière froide
- Glaçage rocher :
- 170 g de Chocolat au lait
- 25 g d'huile de pépins de raisin
- 38 g de pralin
- Décor :
- Chocolat noir tempéré
- Poudre d'or alimentaire
- Feuilles d'or alimentaire
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 15 mn
- 13 h 15 mn
Préparation
- 1 Dacquoise à la noisette (la veille) : Préchauffer le four à 200°C. Monter les blanc en neige. Ajouter le sucre en poudre quand les blancs commencent à être fermes. Puis tamiser la farine et le sucre en poudre sur la préparation. Puis ajouter la poudre de noisette. Et mélanger à la maryse pour ne pas casser les blancs d'oeuf. Dans une cercle à pâtisserie de 15 x5,5 cm (bon ben moi j'en avais pas), couler la préparation et enfourner 18 min. La dacquoise doit être dorée. Laisser refroidir.
- 2 Feuillantine (la veille) : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Briser les crêpes en morceaux grossiers. Ajouter le pralin. Verser le chocolat dessus et bien mélanger. Poser la feuillantine sur la dacquoise et faire prendre au réfrigérateur.
- 3 Mousse au Dulcey (la veille) : Faire réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blond au micro-ondes ou au bain-marie. Faire chauffer le lait. Ajouter la gélatine et remuer jusqu'à ce qu'elle fonde complètement. Ajouter ce lait au chocolat et remuer. Puis laisser refroidir. Monter la crème liquide entière froide en chantilly ferme. Ajouter le chocolat blond et remuer à la maryse. Mettre la mousse dans le moule en laissant un peu de place pour rajouter la feuillantine-dacquoise. Ajouter la feuillantine-dacquoise. La dacquoise doit être visible à la surface. Mettre au congélateur toute une nuit.
- 4 Glaçage rocher (le jour-même) : Faire fondre le chocolat et l'huile à la casserole sur feu doux. Ajouter le pralin hors du feu. Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 30°. Démouler l'entremets. Puis verser le glaçage à bonne température sur l'entremets congelé. Laisser égoutter puis le poser sur un plat de présentation et laisser décongeler au réfrigérateur.
-
Pour finirDécor (le jour-même) : Faire du chocolat tempéré vrillé comme ici en mettant de la poudre d'or sur le rhodoïd. Puis ajouter quelques copeaux de feuilles d'or. Déguster avec délectation !
C'est terminé
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