Entremets stracciatella, nocciotella et café
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Un dessert élaboré et gourmand avec une base de streusel noisette, un insert praliné et Nutella fondant, une mousse stracciatella aérienne et un glaçage au chocolat Gold pour une finition brillante.
Ingrédients
8
Pièces
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Beurre 50 g
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Cassonade 50 g
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Farine 50 g
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Lait végétal 82 g
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Poudre de noisettes 65 g
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Jaune d'œuf 37 g
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Sucre roux 20 g
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Gélatine 13 g
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Praliné 75 g
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Nutella 25 g
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Crème végétale épaisse 100 g
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Lait 34 g
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Vanille 1 gousse
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Sucre 23 g
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Crème liquide entière 150 g
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Pépites de chocolat 50 g
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Sucre en poudre 150 g
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Sirop de glucose 150 g
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Eau 75 g
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Crème à 30% de MG 100 g
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Chocolat Gold 150 g
Préparation
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1
Préparer le streusel noisetteMélanger 50 g de beurre, 50 g de cassonade, 65 g de poudre de noisettes et 50 g de farine dans la cuve du robot. Étaler à 2 mm d'épaisseur, détailler les formes souhaitées et mettre au froid pendant 1h. Cuire à 160°C pendant 20-25 minutes. Laisser refroidir et réserver.
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2
Préparer l’insert praliné et NutellaRéhydrater 3 g de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer 82 g de lait végétal. Blanchir 25 g de jaunes d'œufs avec 20 g de sucre de canne, puis verser le lait chaud sur le mélange. Remettre sur le feu pour cuire à la nappe. Ajouter la gélatine essorée, 75 g de praliné (à base de noisettes), 25 g de Nutella, puis 100 g de crème végétale épaisse. Mixer le tout et couler dans des cercles ou des moules à insert de 5 cm de diamètre. Congeler.
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3
Préparer la mousse stracciatellaRéhydrater 1,4 g de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer 34 g de lait avec les grains de 1 gousse de vanille et 7 g de sucre. Fouetter 12 g de jaunes d’œufs avec 4 g de sucre, puis verser le lait chaud sur le mélange. Remettre sur le feu pour cuire à la nappe. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à 30°C. Ajouter délicatement 150 g de crème liquide entière montée en chantilly, puis 50 g de pépites de chocolat légèrement hachées. Réserver au froid pendant 6h minimum.
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4
Préparer le glaçage au chocolat Gold
Réhydrater 9 g de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition 150 g de sucre en poudre et 75 g d’eau, puis verser sur 150 g de chocolat Gold et 100 g de crème à 30% de MG. Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C environ pour napper les desserts. -
Montage
Dans des cercles ou des moules individuels, alterner les couches de streusel, financier au café, insert praliné et Nutella, puis mousse stracciatella. Terminer en glaçant le tout avec le glaçage au chocolat Gold. Laisser prendre au frais avant de démouler et servir.
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