Cœur dulcey et dacquoise aux noisettes

Difficulté Facile
Quantité 20 pers
Préparation 40 mn
Cuisson 16 mn
Temps total 56 mn

Une recette de dessert infiniment gourmand proposée par Valhorna. Crédit photo : Philippe BARREY.

Ingrédients

20 personnes

Dacquoise noisette

  • Farine

    Farine 60 g

  • Poudre de noisettes

    Poudre de noisettes 170 g

  • Sucre semoule

    Sucre semoule 300 g

  • Blanc d'oeuf

    Blanc d'oeuf 280 g

Namelaka Dulcey 32

  • Lait entier

    Lait entier 75 g

  • Gélatine

    Gélatine 2 g

  • Glucose 4 g

  • Chocolat de couverture Dulcey 32

    Chocolat de couverture Dulcey 32 150 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 150 g

Mousse allégée Dulcey 32

  • Lait entier

    Lait entier 250 g

  • Chocolat de couverture Dulcey 32

    Chocolat de couverture Dulcey 32 465 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 500 g

  • Gélatine

    Gélatine 10 g

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Préparation

  1. 1 Tamiser la farine avec la poudre de noisette et la grande quantité de sucre.
  2. 2 Monter les blancs en ajoutant la petite quantité de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.
  3. 3 Etaler à 5 mm de hauteur sur une plaque de cuisson et cuire 180°C environ 16 minutes. Une fois cuit, refroidi, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre
  4. 4 Fondre le chocolat à 45°C. Faire chauffer le lait à 80°C avec le glucose. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser petit à petit sur le chocolat DULCEY fondu de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
  5. 5 Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide. Mixer quelques secondes et couler en demi-sphère.
  6. 6 Laisser cristalliser plusieurs heures au congélateur.
  7. 7 Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  8. 8 Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine bien essorée.
  9. 9 Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat Dulcey préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
  10. Pour finir
    Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.
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