Cœur dulcey et dacquoise aux noisettes
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Une recette de dessert infiniment gourmand proposée par Valhorna. Crédit photo : Philippe BARREY.
Ingrédients
20
personnes
Dacquoise noisette
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Farine 60 g
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Poudre de noisettes 170 g
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Sucre semoule 300 g
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Blanc d'oeuf 280 g
Namelaka Dulcey 32
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Lait entier 75 g
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Gélatine 2 g
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Glucose 4 g
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Chocolat de couverture Dulcey 32 150 g
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Crème liquide 150 g
Mousse allégée Dulcey 32
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Lait entier 250 g
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Chocolat de couverture Dulcey 32 465 g
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Crème liquide 500 g
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Gélatine 10 g
Préparation
- 1 Tamiser la farine avec la poudre de noisette et la grande quantité de sucre.
- 2 Monter les blancs en ajoutant la petite quantité de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.
- 3 Etaler à 5 mm de hauteur sur une plaque de cuisson et cuire 180°C environ 16 minutes. Une fois cuit, refroidi, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre
- 4 Fondre le chocolat à 45°C. Faire chauffer le lait à 80°C avec le glucose. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser petit à petit sur le chocolat DULCEY fondu de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
- 5 Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide. Mixer quelques secondes et couler en demi-sphère.
- 6 Laisser cristalliser plusieurs heures au congélateur.
- 7 Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
- 8 Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine bien essorée.
- 9 Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat Dulcey préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
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Pour finirLorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.
C'est terminé
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