Entremet pommes vertes et Caramelia

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Un délicieux entremet alliant l'acidité de la pomme verte et la gourmandise du chocolat au lait caramelia de la maison Valrhona.

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 15 mn
  • 4 h
  • 6 h 15 mn
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Préparation

  1. 1 Le crémeux au chocolat Caramelia : Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mélange lait/crème sur le mélange oeufs/sucre et mélangez. Reversez la préparation dans la casserole pour la faire épaissir de façon à réaliser une crème anglaise. Fouettez sans cesse. Si vous avez un thermomètre de cuisson, stoppez la cuisson à 82°C. Sinon arrêtez la cuisson lorsque la crème anglaise nappe la cuillère. Versez la crème bien chaude sur le chocolat caramelia. Mélangez vigoureusement de façon à créer une émulsion. Le chocolat va fondre, vous devez obtenir un appareil lisse et brillant. Égouttez la gélatine et incorporez-la à la crème au chocolat. Mélangez bien pour obtenir une texture lisse et homogène. Filmez le dessous d’un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Tendez bien le film pour qu’il n’y ai pas de « fuite » possible. Coulez le crémeux à l’intérieur. Placez au congélateur minimum 4h, voir toute une nuit.
  2. 2 Le biscuit madeleine aux pommes Placez le beurre dans une casserole et faites le fondre. Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à 40°C. Battez les oeufs avec le sucre au batteur électrique pendant au moins 2 minutes. Le mélange doit monté et devenir aérien. Incorporez la levure chimique et la farine à l’aide d’une maryse. Ajoutez le lait et terminez par le beurre fondu refroidi. Vous obtenez une pâte bien lisse. Épluchez les pommes et évidez les. Coupez les en tranches fines et régulières. Beurrez un moule de 22 cm de diamètre ou utilisez un cercle réglable. Coulez votre pâte à madeleine et placez les quartiers de pommes sur le dessus en les enfonçant légèrement dans la pâte. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C durant 20 minutes. Démoulez/décerclez votre madeleine et laissez la refroidir sur une grille. Vous obtenez la base de votre entremet. Le biscuit est ultra moelleux !
  3. 3 La mousse de pommes vertes Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Placez la crème liquide au congélateur durant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, versez la purée de pommes vertes et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Essorez la gélatine et incorporez la dans la purée de fruit. Mélangez bien pour la dissoudre. Laissez refroidir, il faut que votre purée soit quasiment froide mais pas gélifiée. Versez votre crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot. Montez cette crème en crème fouettée à l’aide du fouet de votre robot. Il faut que votre crème soient bien ferme. Incorporez une cuillère de crème fouettée à la purée de fruit refroidie mais pas gélifiée. Puis incorporez la purée de fruit en 3 fois à la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  4. 4 Le montage : Placez votre biscuit madeleine au centre d’un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre. Placez un film rhodoïd à l’intérieur du cercle pour ensuite faciliter le démoulage. Recouvrez d’à peine la moitié de la mousse à la pomme. Décerclez votre insert congelé de crémeux caramelia, retirez le film plastique. Placez le sur la mousse de pommes. Versez le reste de mousse de pommes sur le crémeux. Lissez la surface. Placez au congélateur durant minimum 4h, l’idéal étant toute une nuit.
  5. 5 Le glaçage miroir caramelia : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Dans une casserole, placez l’eau, le sucre et le glucose. Portez le mélange à 108°C. Lorsque le mélange a atteint la température, ajoutez le lait concentré non sucré et fouettez bien le mélange. Portez à nouveau à ébullition. Pendant ce temps, versez le chocolat caramelia et la gélatine essorée dans un saladier. Versez le mélange précédent bien chaud sur le chocolat et la gélatine, mélangez vigoureusement pour créer une émulsion. Vous devez obtenir une texture bien lisse. Vous pouvez filmer le glaçage et l’utiliser seulement le lendemain. Mais si vous êtes pressés (comme moi), vous pouvez accélérer le refroidissement, en plongeant le saladier dans un grand bac de glaçons. Le glaçage s’utilise à 25/30°C. Sortez l’entremet congelé. Décerclez le délicatement et retirez le rhodoïd. Préparez votre plan de travail. Placez 2 ou 3 grands verres larges sur une plaque ou un plat à haut rebord. Placez votre entremet congelé sur les verres. Assurez vous tout de même de la bonne stabilité de l’entremet. Versez le glaçage à 25/30°C sur l’entremet. Vous devez obtenir un beau glaçage miroir brillant. Laissez le glaçage s’écouler. Déposez ensuite votre entremet sur votre plat de service et réservez au réfrigérateur.
  6. Pour finir
    La meringue française : Utilisez des blancs d’oeuf vieillis, c’est-à-dire, séparés de leur jaunes 24 à 48h avant, placé au réfrigérateur pour être conservé, puis sorti du réfrigérateur 2h avant de commencer à pâtisser pour qu’ils soient à température ambiante. Placez vos blancs d’oeuf dans la cuve de votre robot et montez les en blancs bien ferme. Lorsqu’ils sont montés, continuez à faire tourner le fouet et ajoutez le sucre en poudre en 3 ou 4 fois. Vos blancs en neige sont alors bien fermes et brillants. Vous devez obtenir un bec d’oiseau au bout de votre fouet, lorsque vous le soulevez du bol du robot. Ajoutez le sucre glace et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Placez la meringue dans une poche à douille cannelée. Dressez des jolies meringues de différentes tailles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préchauffé à 120°C durant 10 minutes. Puis descendez votre four à 90°C et laissez cuire 2h. Laissez refroidir les meringues avant de les décoller du papier sulfurisé. Réservez à température ambiante. Juste avant le service, placez vos meringues tout autour de votre entremet et de façon harmonieuse sur le dessus de votre gâteau. Je vous déconseille de placer vos meringues avant sur votre entremet et de le replacer au réfrigérateur. Les meringues n’aiment pas le froid et l’humidité, elles vont vites ramollir et ainsi perdre tout ce côté croustillant. Vous aurez probablement trop de meringues, vous pouvez conserver les autres à température ambiante plusieurs jours.

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