Pavlova de Noël, glace à la fleur d'oranger

Savourez cette Pavlova de Noël, glace à la fleur d'oranger. Une recette extraite du livre "Fêtes Végétales", paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018. Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder. Photographe : Aurélie Miquel. Disponible en librairie au prix de 35€

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 24 h
  • 4 h
  • 28 h 45 mn

Préparation

  1. 1 La couronne meringuée : La veille, versez le jus de pois chiches dans le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter.Lorsque la préparation devient bien mousseuse, ajoutez le sucre et la fécule préalablement mélangés, puis continuez à fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue soit très ferme et bien brillante – cela peut prendre plusieurs minutes.
  2. 2 Sur l’envers d’une feuille de papier cuis- son, dessinez un cercle d’environ 20 cm de diamètre pour avoir un repère. De l’autre côté du papier, déposez la meringue à l’aide d’une poche à douille en suivant votre repère. La couronne doit être le plus haut possible car elle risque de s’affaisser lors du séchage.
  3. 3 Disposez dessus des morceaux d’amandes, de pistaches,de noisettes,de stranches d’abri- cots secs et de dattes afin d’obtenir une jolie couronne. Faites-la sécher au déshydrateur 24 h ou au four sans ventilation à 60°C (th. 1-2) toute une nuit.
  4. 4 La glace à la fleur d’oranger : Faites tremper les noix de cajou 1 à 2 h dans de l’eau. Égouttez-les, puis mixez tous les ingrédients dans un blender jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Transférez dans une sorbetière. Une fois la glace bien prise, réservez-la au congélateur jusqu’au moment du service.
  5. Pour finir
    Dressage & finitions : Servez une part de pavlova par assiette avec une quenelle de glace et quelques fruits frais si vous le souhaitez.

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