Aumônière de crêpes, pommes sautées, caramel au beurre salé d'Eric Frechon

Difficulté Facile
Préparation 20 mn
Cuisson 15 mn
Temps total 35 mn

Cette recette d'aumônière de crêpes, pommes sautées et caramel au beurre salé est réalisée par le chef Eric Frechon, propriétaire de son restaurant triplement étoilé Épicure à l'Hôtel Le Bristol de Paris. Crédit photo : Valéry Guedes.

Ingrédients

6 personnes

Appareil à crêpes

  • Lait

    Lait 1 litre

  • Farine

    Farine 500 g

  • Oeuf

    Oeuf 500 g

  • Sucre

    Sucre semoule 150 g

  • Beurre

    Beurre fondu 200 g

  • Calvados (alcool)

    Calvados 1 Trait

  • Citron

    Citron en zeste 2

Sauce caramel au beurre ½ sel

  • Sucre

    Sucre semoule 1 kg

  • Glucose 150 g

  • Beurre

    Beurre demi sel 1,05 kg

  • Crème liquide

    Crème liquide 1 litre

Les pommes

  • Pomme

    Pomme golden 3

  • Beurre

    Beurre

  • Sucre

    Sucre

  • Vanille

    Vanille en poudre

Préparation

  1. 1 L’appareil à crêpes : Mélanger les œufs, le sucre, la farine, ajouter ensuite progressivement le lait, puis le beurre fondu, les zestes de citron et le calvados.
  2. 2 La sauce caramel ; Cuire le caramel (sucre + glucose) à la couleur désirée puis décuire au beurre ½ sel et avec la crème liquide.
  3. 3 Les pommes ; Éplucher, épépiner, et couper les pommes en dés. Les faire sauter au beurre et sucre, saupoudrer légèrement de vanille poudre et déglacer avec la sauce caramel pour lier les pommes.
  4. Pour finir
    Dressage : Prendre une crêpes, déposer une cuillère de pomme cuite au caramel, refermer comme une aumônière. La sceller à l’aider d’un bâton de vanille coupé finement sur la longueur. Faire chauffer au four avec un peu de sucre glace dessus, servir bien chaud.
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