L’œuf by Bernachon

Difficulté Difficile
Préparation 1 h
Cuisson 15 mn
Temps total 14 h 15 mn

Une recette à déguster en dessert à Pâques. Elle est proposé par le maître chocolatier Bernachon.

Ingrédients

4 personnes

Ganache

  • Crème liquide

    Crème liquide 33 360 g

  • Chocolat

    Chocolat noir 280 g

Caramel

  • Sucre

    Sucre 200 g

  • Eau

    Eau 50 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 33 80 g

  • Beurre

    Beurre 40 g

  • Sel

    Sel 4 g

Biscuit amande

  • Oeuf

    Blancs d œufs 150 g

  • Sucre

    Sucre 50 g

  • Amande

    Poudre d amande grise 110 g

  • Sucre glace

    Sucre glace 110 g

Glaçage chocolat lait et amande

  • Chocolat

    Chocolat au lait 300 g

  • Huile

    Huile de pépin de raisin 30 g

  • Amande

    Amandes hâchées 100 g

Préparation

  1. 1 Ganache : Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat haché et réserver 12 heures au frais.
  2. 2 Caramel : Cuire l’eau et le sucre à la couleur souhaitée (brun). Puis verser la crème liquide chaude tout en continuant à mélanger et rajouter le beurre et le sel de Guérande. Réserver au frais.
  3. 3 Biscuit amande : Monter les blancs d’œufs avec le sucre puis ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace, préalablement tamisés ensemble. Pocher à l’aide d’une douille n°10, deux biscuits de taille égale en forme d’œufs. Cuire 10 minutes à 190°C.
  4. 4 Glaçage chocolat lait et amande : Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile de pépin de raison et les amandes.
  5. 5 Montage : Découper les deux biscuits de la même taille en forme d’œufs. Chauffer légèrement la ganache jusqu’à obtention d’une texture pommade, puis à l’aide d’une poche à douille venir disposer la ganache sur le contour du biscuit. Alterner une ligne de caramel puis une ligne de ganache jusqu’à remplir l’œuf et refermer avec le second biscuit. Et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
  6. Pour finir
    Avec le reste de la ganache, recouvrir entièrement le gâteau à l’aide d’une spatule. Réserver 30 minutes au congélateur. Glacer la totalité de l’œuf à l’aide du glaçage chocolat amande, préalablement fondu à 34°C et décorer à l’aide de petits œufs de couleur.
C'est terminé
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