Opéra : la meilleure recette
4.5 / 5
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Découvrez cette recette d'Opéra, une pâtisserie d'origine française crée en 1955 et reprise par les plus grands chefs : Cyril Lignac, Pierre Hermé... Une alternance de biscuit Joconde imbibé de sirop alcoolisé, de crème au beurre et de ganache au chocolat, recouvert de glaçage au chocolat. Un classique pas si facile à faire, mais toujours apprécié !
Ingrédients
6
personnes
Pour le biscuit
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Pâte d'amandes blanche (50%) 150 g
-
Œuf 6 unités
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Sucre cristal 100 g
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Farine 50 g
Pour la crème au beurre
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Jaune d'œuf 4 unités
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Sucre 100 g
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Extrait de café 1 c à s
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Eau 40 g
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Beurre doux 300 g
Pour la ganache
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Crème fleurette 250 g
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Lait 50 g
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Chocolat noir 400 g
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Beurre doux 100 g
Pour le sirop de punchage
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Sucre 200 g
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Eau 100 g
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Extrait de café 1 c à s
-
Kirsch 20 g
Pour le fond
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Chocolat 50 g
Préparation
-
1
Préparation du biscuit
- 2 Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse. Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.
-
3
Crème au beurre caféDans un saladier mettre les 4 jaunes d'œufs et les fouetter. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
- 4 Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
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5
Sirop de punchageDans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
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6
Ganache à opéraDans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
-
7
Montage de l'opéraFondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers).
- 8 Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé. Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).
-
9
Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre. Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat.
- 10 Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final). Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.
-
Pour finirQuand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au froid. Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille.
C'est terminé
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