Feuille d'automne
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Ingrédients
- Pour la meringue au chocolat :
- 4 blancs d'oeufs
- 240 g de sucre cristal
- 25 g de cacao poudre
- 1 pincée de sel
- 1/4 de jus de citron
- Pour la mousse au chocolat :
- 6 blancs d'oeufs
- 250 g de chocolat (60% minimum)
- 4 jaunes d'oeufs
- 150 g de beurre doux
- 100 g de sucre glace
- 2 cuillères à soupe de Grand-Marnier ou de Cointreau (facultatif)
- Pour la ganache de couverture :
- 100 g de crème fraîche liquide
- 50 g de praligrain
- 100 g de chocolat
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- Pour les copeaux :
- 75 g de chocolat
- 10 g d'huile de noisettes ou de noix
- cacao en poudre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 2 h
- 5 h
Préparation
-
1
Meringue au chocolat : mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier. Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement le cacao en poudre. Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre. Cuire 2 heures (au moins) à 120°C (thermostat 4).
-
2
Mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en surveillant bien. Ne pas dépasser 50°C.
-
3
Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs. Bien mélanger. Ajouter la liqueur d'orange (facultatif). Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat. Réserver au froid pour faire prendre la mousse.
-
4
Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat. Poser un second disque sur le premier, puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier. Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures. Ganache de couverture : faire bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet. Recouvrir entièrement l'entremets et remettre au froid.
-
5
Copeaux : faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile. Bien mélanger. Étaler le plus finement possible sur le plan de travail. Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits). Réserver les copeaux.
-
Pour finirRépartir harmonieusement les copeaux de chocolat, en dôme, sur le gâteau. Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace).
C'est terminé
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