Aumônière de crêpes, pommes sautées, caramel au beurre salé d'Eric Frechon
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Cette recette d'aumônière de crêpes, pommes sautées et caramel au beurre salé est réalisée par le chef Eric Frechon, propriétaire de son restaurant triplement étoilé Épicure à l'Hôtel Le Bristol de Paris. Crédit photo : Valéry Guedes.
Ingrédients
6
personnes
Appareil à crêpes
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Lait 1 litre
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Farine 500 g
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Oeuf 500 g
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Sucre semoule 150 g
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Beurre fondu 200 g
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Calvados 1 Trait
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Citron en zeste 2
Sauce caramel au beurre ½ sel
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Sucre semoule 1 kg
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Glucose 150 g
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Beurre demi sel 1,05 kg
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Crème liquide 1 litre
Les pommes
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Pomme golden 3
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Beurre
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Sucre
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Vanille en poudre
Préparation
- 1 L’appareil à crêpes : Mélanger les œufs, le sucre, la farine, ajouter ensuite progressivement le lait, puis le beurre fondu, les zestes de citron et le calvados.
- 2 La sauce caramel ; Cuire le caramel (sucre + glucose) à la couleur désirée puis décuire au beurre ½ sel et avec la crème liquide.
- 3 Les pommes ; Éplucher, épépiner, et couper les pommes en dés. Les faire sauter au beurre et sucre, saupoudrer légèrement de vanille poudre et déglacer avec la sauce caramel pour lier les pommes.
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Pour finirDressage : Prendre une crêpes, déposer une cuillère de pomme cuite au caramel, refermer comme une aumônière. La sceller à l’aider d’un bâton de vanille coupé finement sur la longueur. Faire chauffer au four avec un peu de sucre glace dessus, servir bien chaud.
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