Entremets finger I love Fig
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Cet entremets finger est composé d'un sablé breton amande, un confit de figue, un crémeux figue et une crème diplomate infusée à la feuille de figuier et vanille. On a l'impression de croquer dans le fruit avec le confit et le crémeux, la crème diplomate à la feuille de figuier est légèrement parfumée et apporte de la douceur et de la gourmandise.
Ingrédients
10
personnes
Le palet breton amande
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beurre mou 200 g
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sucre de canne non raffiné 150 g
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jaunes d'oeufs 120 g
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Farine 200 g
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Levure chimique 12 g
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Poudre d'amande 160 g
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Sel 7 g
Confit de figue
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figues épluchées 650 g
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le jus d'un demi citron
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pectine 25 g
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Sucre (1) 80 g
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sucre (2) 80 g
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vin de feuille de figuier 100 g
Crémeux à la figue
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purée de figue 180 g
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feuilles de gélatine 4 g
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Oeuf 135 g
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Miel 45 g
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Beurre doux 30 g
la crème diplomate à infusée la feuille de figuier
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feuilles de gélatine 2 g
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feuilles de figuier fraîches 25 g
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Lait entier 170 g
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crème liquide 35 MG 50 g
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sucre (1) 18 g
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sucre (2) 18 g
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jaunes d'oeufs 40 g
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fécule de maïs 15 g
La crème mascarpone à la vanille
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Vanille 1 gousse
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crème liquide 35 MG 135 g
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mascarpone froid 70 g
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Sucre glace 20 g
Préparation
- 1 Un cadre de 24 x 30 cm Palet breton amande °Dans le bol du robot mettre le beurre, le sucre et les jaunes d’œufs, fouettez vivement à pleine vitesse pour foisonner l’appareil. °Remplacez le fouet par la feuille et ajoutez la farine mélangée à la poudre d’amande, la levure et au sel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. °Renversez la pâte sur le plan de travail, fraisez la pour vérifier qu’il ne reste pas de morceau de beurre. ° Étalez entre deux feuilles de papier sulfu et placez au frais pendant au moins 30 minutes. ° Préchauffez le four à 180°C. ° Placez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, découpez un rectangle de 30 sur 24 cm, de quelques millimètres d’épaisseur (ça va gonfler à la cuisson). Placez autour un cadre à pâtisserie graissé. °Enfournez et cuire environ 15 à 20 minutes, le biscuit doit être bien doré. ° Dès la sortie du four, placez une 2ème plaque sur le biscuit et le retourner, découpez délicatement des rectangles de 12 sur 6 cm à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, laissez complètement refroidir avant de les manipuler. °Vous aurez un peu de rab, ajoutez des pépites de chocolat dans la pâte restante et faire cuire comme des cookies.
- 2 Le confit de figue °Dans une casserole mixez les figues épluchées avec le jus de citron, ajoutez le sucre (2). °Mettre à chauffer. ° Dans un petit cul de poule mélangez la pectine et le sucre. °Quand la purée de figue commence à être bien chaude (environ 75°C) ajoutez la pectine et le sucre mélangés en pluie. °Portez à ébullition sans cesser de mélanger au fouet, tenez ébullition pendant environ 1 minutes. °Ajoutez le vin de feuille de figuier. °Réservez, laissez tiédir.
- 3 Crémeux à la figue °Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. °Dans une casserole mettre tous les autres ingrédients. °Mettre sur le feu sans cesser de mélanger avec une maryse jusqu’à ce que l’appareil atteigne 85°C. Le mélange va épaissir mais ne doit pas bouillir. °Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée. J’ai rectifié la couleur avec un petit peu de colorant violet et rouge. °Une fois le mélange tiède à 40°C ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant. ° Réservez.
- 4 Pour la crème diplomate à infusée la feuille de figuier °Portez à ébullition le lait, hors du feu ajoutez les feuilles de figuier (jeunes et fines). Couvrir et laissez infuser 20 minutes. Filtrez puis ajoutez du lait si besoin pour avoir 170g. ° Ajoutez la crème et le sucre (1), portez à ébullition. °Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec les 25g (2) de sucre et la fécule de maïs, puis versez par dessus le lait chaud tout en mélangeant au fouet. °Faites cuire à grosse ébullition 2 minutes tout en mélangeant au fouet, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez bien. °Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact et placez au réfrigérateur, elle doit être utilisée bien froide.
- 5 La crème mascarpone à la vanille °Mettre tous les ingrédients dans un cul-de-poule ou dans le bol du batteur, fouettez cette crème en chantilly. La crème diplomate °Dans le bol du robot pâtissier, fouettez la crème pâtissière pour la détendre. °Ajoutez la crème mascarpone, en plusieurs fois à l’aide d’une maryse. °Placez la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré. Mettre au préalable une pince au bout de votre poche. Placez au réfrigérateur.
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Pour finirAssemblage: °Préparez le confit de figue puis le crémeux figue. ° Préparez le cadre à pâtisserie sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, chemisez le cadre de rhodoïd. ° Versez le confit de figue encore tiède, du moins pas encore figé, ne versez pas la totalité, gardez l’équivalent d’un petit verre de côté pour décorer les assiettes. °Placez au congélateur environ 15 minutes le temps que ça fige en surface. ° Puis versez le crémeux sur le confit, gardez en aussi un petit peu pour la déco, remettre au congélateur pendant au moins 4 heures, ce doit être bien congelé. ° Préparez le sablé, il peut être préparé la veille et conservé dans une boîte hermétique. ° Préparez la crème diplomate, la réserver au frigo. ° Découpez des rectangles de confit / crémeux figue de 4 sur 10 cm. ° Déposez un peu de ce qu’il vous reste de confit sur les sablés pour y faire adhérer les rectangles de confit / crémeux. ° Dressez ensuite la crème diplomate fleur de figuier avec la poche à douille. ° Réservez au moins 3 heures au frais avant de déguster. ° Retrouvez plus d'astuces pour cette recette et les étapes expliquées en image sur le blog Comme une envie de douceur.
C'est terminé
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