L'œuf by Bernachon
1 h
Difficile
350 kcal
Une recette à déguster en dessert à Pâques. Elle est proposé par le maître chocolatier Bernachon.
Ingrédients
4
personnes
Ganache
-
Crème liquide 33 360 g -
chocolat noir 280 g
Caramel
-
Sucre 200 g -
Eau 50 g -
crème liquide 33 80 g
-
Beurre 40 g -
Sel 4 g
Biscuit amande
-
blancs d œufs 150 g -
Sucre 50 g
-
poudre d amande grise 110 g -
Sucre glace 110 g
Glaçage chocolat lait et amande
-
Chocolat au lait 300 g
-
huile de pépin de raisin 30 g -
Amandes hâchées 100 g
Préparation
Temps total
14 h 15 mn
Préparation
1 h
Cuisson
15 mn
- 1 Ganache : Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat haché et réserver 12 heures au frais.
- 2 Caramel : Cuire l’eau et le sucre à la couleur souhaitée (brun). Puis verser la crème liquide chaude tout en continuant à mélanger et rajouter le beurre et le sel de Guérande. Réserver au frais.
- 3 Biscuit amande : Monter les blancs d’œufs avec le sucre puis ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace, préalablement tamisés ensemble. Pocher à l’aide d’une douille n°10, deux biscuits de taille égale en forme d’œufs. Cuire 10 minutes à 190°C.
- 4 Glaçage chocolat lait et amande : Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile de pépin de raison et les amandes.
- 5 Montage : Découper les deux biscuits de la même taille en forme d’œufs. Chauffer légèrement la ganache jusqu’à obtention d’une texture pommade, puis à l’aide d’une poche à douille venir disposer la ganache sur le contour du biscuit. Alterner une ligne de caramel puis une ligne de ganache jusqu’à remplir l’œuf et refermer avec le second biscuit. Et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
-
Pour finirAvec le reste de la ganache, recouvrir entièrement le gâteau à l’aide d’une spatule. Réserver 30 minutes au congélateur. Glacer la totalité de l’œuf à l’aide du glaçage chocolat amande, préalablement fondu à 34°C et décorer à l’aide de petits œufs de couleur.
C'est terminé
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