Lieu noir : cuisson, prix, en filet, différence avec le cabillaud

Egalement dénommé "colin lieu" ou "colin noir", le lieu noir est une espèce de poisson blanc à part entière. Bien moins onéreux que son cousin le lieu jaune, il se plaî aussi bien cuit à la vapeur que grillé ou en papillote.

Histoire et caractéristiques du lieu noir

Le lieu noir appartient à la famille des Gadidae (comme le merlan ou le cabillaud) et évolue dans les mers froides et tempérées, notamment en Mer du Nord, Norvège ou Islande.

Cousin du lieu jaune, il s'en différencie par son ventre argenté et sa ligne claire sur une robe foncée et presque noire… mais aussi par sa chair moins fine, plus ferme et moins recherchée (d'où également un prix beaucoup plus abordable). Le lieu noir se caractérise aussi par ses 3 nageoires dorsales et 2 nageoires ventrales.

C'est un proche parent du cabillaud, dont il se distingue par l'absence de barbillon. Comme il ne fait pas partie des espèces sur-exploitées, on a tout intérêt à le consommer.

A quelle saison manger le lieu noir ?

Le lieu noir est disponible toute l'année, et la pleine saison court de février à septembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du lieu noir

Le lieu noir regorge de bienfaits. Tout léger (moins de 100 calories aux 100 g), il est très pauvre en graisses et fournit de belles quantités de protéines, essentielles au bon fonctionnement de l'organisme (notamment au niveau musculaire).

Il apporte aussi des vitamines B9 et B12, qui interviennent dans la production de globules rouges, la synthèse des protéines, mais aussi le système nerveux. Une seule portion de 120g est suffisante pour couvrir la totalité de nos besoins journaliers en vitamines B12.

Le lieu noir est également un excellent pourvoyeur de minéraux et oligo-éléments, dont du sélénium, au fort pouvoir anti-oxydant, du phosphore, essentiel à la bonne santé des os et des dents, ainsi que du potassium.

Comment choisir le lieu noir ?

Si vous l'achetez entier, vérifiez qu'il est ferme et brillant. En filet, la chair du lieu noir doit être de teinte rouge vineux, avec deux zones de brun foncé.

Comment conserver le lieu noir ?

Le lieu noir étant un produit fragile, mieux vaut le consommer rapidement après achat. Vous pourrez le garder 24 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur. N'hésitez pas non plus à le congeler, une fois détaillé en filets ou en pavés.

Comment cuisiner et déguster le lieu noir ?

Grillé, poêlé, cuit à la vapeur, rôti au four ou poché dans un court-bouillon, le lieu noir accepte toutes les cuissons ! Un seul impératif, ne le sur-cuisez pas, au risque de rendre sa chair cotonneuse.

Une fois vidé par le poissonnier, vous pourrez le cuire entier au four, sur un lit de tomates et oignons, ou plongé dans un court bouillon bien corsé, pour rehausser sa saveur.

Découpé en filets ou en dos, vous pourrez le cuire en papillote, avec quelques herbes (thym, ciboulette, laurier …) et épices (curry, poivre, piment d'Espelette) et un filet d'huile d'olive. N'hésitez pas à le faire mariner au préalable.

De saveur assez neutre, il plaît en général aux enfants, surtout si vous le faites paner avant de le cuire dans une poêle huilée. Vous pourrez également le préparer en fish and chips ou utiliser votre Thermomix ou votre Cookeo pour le cuire à la vapeur et le napper d'une sauce aux échalotes et au vin blanc.

Le lieu noir à la bordelaise rencontre toujours un franc succès. Pour le réaliser, rien de plus simple : déposez les filets de poisson dans un plat à four, recouvrez d'oignons émincés poêlés et mélangés avec un peu de jus de citron et de vin blanc, saupoudrez de chapelure et enfournez. Servi avec une purée de carottes ou de pommes de terre, il fera l'unanimité.