Fève tonka

On décrit son parfum comme oscillant entre vanille et amande. L'envoûtante fève tonka donne un nouveau relief à vos plats sucrés et salés, et s'invite dans vos pâtisseries maison. Zoom sur cette petite merveille.

Fève tonka
© Olga Kriger/123RF

La fève tonka est une graine à l'arôme complexe. En cuisine, elle est très prisée pour relever un carpaccio de poisson ou parfumer un gâteau. Pour l'utiliser, il suffit de la moudre ou de la râper. Mais attention : à cause de son goût prononcé, il est conseillé d'ajouter seulement une pincée dans vos plats.

Histoire et caractéristiques de la fève tonka

Originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud, la fève tonka, également appelée "coumarou", est contenue dans le fruit du teck brésilien. Elle se présente sous forme d'un petite fève noire allongée, légèrement ridée. Lorsqu'il arrive à maturité, le fruit tombe au sol. Il est séché pendant un an. Puis, ses graines sont récoltées : ce sont les fèves tonka. Leurs parfums rappellent la vanille, le chocolat, l'amande, le caramel et le tabac.

En Amazonie, cette précieuse fève est considérée comme un porte-bonheur par certaines tribus.

Grâce à son parfum si particulier, cette épice est très prisée désormais en parfumerie, en cosmétique et en cuisine - pour aromatiser des desserts ou des plats. Autrefois, elle était aussi utilisée pour parfumer le tabac.

Les calories et les infos nutritionnelles de la fève tonka

Les fèves tonka possèdent de nombreux bienfaits pour la santé. La coumarine, principe actif présent dans la graine, lui confère la plupart de ses vertus. Prise en quantité raisonnable, elle apaise, calme et tonifie l'organisme. La coumarine diminue également les spasmes musculaires. L'autre intérêt de la fève tonka ? Son pouvoir anticoagulant empêche les artères de s'obstruer, évite la formation de caillots et baisse l'hypertension artérielle. En bref : elle agit positivement sur le système cardio-vasculaire. Néanmoins, elle peut avoir des effets psychotropes et toxiques pour la santé (en surdose, elle entraîne des lésions au foie et au cœur).

Valeurs nutritionnelles de la fève tonka pour 100 g  
Protides 5,8 g
Glucides 28,5 g
Lipides 36,3 g
Calories 525 kcal

Comment choisir la fève tonka ?

Une fève tonka de qualité arbore une jolie couleur noire et un aspect ridé. Ses arômes doivent être puissants, suaves et envoûtants. La fève en poudre a un goût plus fade, moins subtil. C'est la raison pour laquelle il vaut mieux la privilégier sous sa forme brute. Vous pouvez acheter cette graine dans des boutiques spécialisées et sur Internet.

Comment conserver la fève tonka ?

La fève tonka, entière ou en poudre, se conserve à l'abri de la lumière et de l'humidité dans un bocal hermétique.

Comment cuisiner et déguster la fève tonka ?

En cuisine, elle s'infuse ou se râpe, comme la noix de muscade, mais avec parcimonie car son parfum est très fort : pour le caractériser, certains évoquent la vanille, l'amande, le musc ou encore le foin coupé... Bref, la fève tonka dégage un arôme puissant et envoûtant ! Pour l'utiliser au mieux, n'hésitez pas à goûter de temps à autres votre préparation, vous ajusterez ainsi la dose au parfum que vous souhaitez obtenir dans votre recette.

Infusée, elle relèvera une crème brûlée. Râpée, elle parfumera à merveille des petits gâteaux moelleux, chocolatés ou fruités.

Enfin, si vous ne trouvez pas de fève tonka, remplacez-la par de la vanille ou de l'extrait d'amande amère dont les saveurs lui sont proches.

Un bon gratin de poires, ça vous dit ? Un peu de fève tonka râpée, et vous en faites tout un poème à savourer juste tiède. Essayez aussi des minis-roulés à la crème d'abricot. Le côté amande de la fève sied parfaitement à cette recette. Les petites madeleines aussi, ont leur mot à dire. Parfumées avec la petite fève et trempées dans du chocolat, elles sont irrésistibles.

Plus étonnant, côté salé, tentez donc l'œuf cocotte aux éclats de foie gras et tonka. Très élégant au palais. Et à l'heure du thé, pourquoi ne pas épicer également vos biscotti d'une touche de cette petite fève magique ?

Cette graine se marie également bien avec la patate douce, le potiron, le foie gras ou encore les fruits de mer (notamment les noix de Saint-Jacques).