Veau : viande blanche, cuisson, rôti ou escalope

L'appellation viande de veau est exclusivement réservée à la viande provenant de bovins âgés de moins de 8 mois à leur abattage. Passé ce délai, elle est considérée comme de la viande de bœuf ou de taurillon. Mais savez-vous comment choisir votre viande de veau ? Comment la cuisiner mais aussi la conserver ? Découvrez toutes les informations nécessaires.

Histoire et caractéristiques du veau

Bien que pour raisons religieuses, le veau soit depuis longtemps associé à la période de la Pentecôte, on en mange aujourd'hui toute l'année. D'ailleurs, la bête n'aimant pas spécialement la chaleur, sa viande est particulièrement savoureuse en hiver.

En plus d'une alimentation laitière, certains éleveurs avaient pour habitude de donner jusqu'à 10 jaunes d'œufs par jour aux veaux en fin de croissance. Ces animaux, dont la langue se finissait par se teinter de jaune, arborait le "palais royal", preuve d'un élevage de qualité.

Depuis 1996, le veau, comme le bœuf, porte le sigle VBF (Viande Bovine de France) lorsqu'il est élevé sur le territoire national. Outre le veau sous la mère labellisé, les animaux du Lot-et-Garonne ou de Rhône-Alpes, entre autres, sont également reconnus pour la finesse de leur chair. La race de l'animal offrant plus de garanties que sa provenance géographique, on considère le Charolais et le Limousin comme l'excellence en matière de veau.

A quelle saison manger le veau ?

Le veau se déguste en primeur pendant les mois de mars et septembre ; c'est la pleine saison de la dégustation du veau en avril, mai, juin, juillet et août.

Les calories et les infos nutritionnelles du veau

Que les amateurs de veau soucieux de leurs silhouettes se rassurent : le veau n'est pas une viande très grasse, avec seulement 9 à 12 g de lipides et moins de 200 kcal pour 100 g de viande. Le taux de masse graisseuse des escalopes quant à lui ne dépasse même pas les 1 %.

Pauvre en calories, la viande de veau est, au contraire, plutôt bien pourvue en protéines (19 g pour 100 g, 25 % de la composition du foie), ce qui en fait un aliment aussi nourrissant que le bœuf. Indispensable à l'oxygénation de l'organisme, le fer est présent en quantité intéressante pour de la viande (2,9 mg), tout comme le phosphore (205 mg) qui participe activement à la répartition de l'énergie dans le corps.

Bien que le veau ne soit pas très gras en tant que tel, certains de ses morceaux possèdent en revanche des caractéristiques susceptibles de les déconseiller à quelques sujets sensibles. On pense notamment à la cervelle de veau, véritable bombe à cholestérol (2000 mg), qu'il faudra donc éviter de manger si l'on souffre de faiblesses cardio-vasculaires.

Comment choisir le veau ?

Si la viande de veau est dite blanche, c'est parce que l'animal ne consomme que du lait au cours de son élevage. Cette particularité, qui rend la chair tendre et délicate, ne se vérifie pas forcément à l'extérieur de l'Hexagone où, bien souvent, le veau, qui aura brouté, s'apparentera à une quelconque viande rouge.

En France, la qualité de la viande dépend comme bien souvent du mode d'élevage sélectionné. On en distingue deux grands types : les veaux sous la mère (une exclusivité française) et les veaux de boucherie.

Si dans un cas comme dans l'autre, les animaux se nourrissent exclusivement de lait, afin de ne pas solliciter la rumination et garder une viande blanche, la meilleure chair sera celle d'un veau alimenté au pis de sa mère. La viande présente alors une couleur rose clair satiné, d'aspect laiteux. Dépourvue de teinte rouge, la chair du veau sous la mère, aussi appelé veau fermier du Limousin, exclut tout recours à une alimentation à base de grain, de farine ou d'herbe. Les matières grasses naturelles contenues dans le lait maternel se déposent entre les fibres musculaires de la viande pour lui conférer sa délicate onctuosité.

Moins fondante et moins savoureuse est la chair des veaux de boucherie élevés en ateliers d'engraissements. Nourris aux poudres de lait et aux matières grasses de substitution, ces animaux présentent une chair plus rouge que rosée, et des muscles d'apparence molle et brillante. 

Le principal inconvénient de cette viande tient avant tout dans sa tenue à la cuisson. Alors que ceux du veau fermier ne se dessèchent pas, les tissus de la chair de boucherie auront tendance à rejeter toute leur eau et à se rétracter lors de la cuisson.

Comment conserver le veau ?

La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppée dans son papier d'emballage, et plusieurs mois au congélateur, conditionnée en sachets hermétiques. 

Comment cuisiner et déguster le veau ?

Le veau se découpe en divers morceaux plus ou moins tendres, dont la préparation va justement dépendre de cette tendreté. Outre les fameuses escalopes de veau, prélevées sur les morceaux de première catégorie les plus fondants, comme la noix et la noix pâtissière, le jarret, le tendron, ou l'épaule font partie des pièces les plus prisées. 

Rôti, braisé ou poêlé, tous les morceaux du veau s'accommodent bien. En revanche, pour les plats longuement mijotés, on privilégiera plutôt le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons, et même les pieds de veau, épais et gélatineux, qui font de très bons fonds de sauces.

Prisés par les vrais amateurs d'abats, ceux du veau comme le foie, les ris et les rognons ont beaucoup de succès en France. La tête, notamment, que l'on consomme depuis l'Antiquité, offre des morceaux comme les joues, très appréciées en daube, le museau, servi vinaigrette, la cervelle et la langue.

Le veau est à l'origine de nombreuses recettes traditionnelles. Parmi celles-ci, la plus connue reste peut-être la célèbre blanquette de veau, où la viande est accompagnée de champignons marinés au citron et d'oignons confits au sucre. Très amateurs de veau, les Italiens sont à l'origine de quelques savoureuses préparations, dont l'osso buco, préparé avec le jarret, est le chef de file. En revanche, s'il porte bien le nom d'une cité transalpine, c'est le cuisinier de Bonaparte qui mis au point le veau Marengo, avec ses champignons et sa sauce tomate. 

Préparées à partir de pièces fondantes, les paupiettes de veau, aussi bien que les escalopes de veau, servies avec une sauce au vin blanc et à la crème fraîche, font l'unanimité.

Trop souvent achetés prêts à l'emploi en supermarché, les véritables cordons bleus ne sont pourtant pas difficiles à préparer. Il suffit d'enrouler un morceau de mozzarelle, de jambon et d'une escalope de veau maintenus par un cure-dent, de passer l'ensemble dans du jaune d'œuf et de la chapelure avant de le faire cuire au four jusqu'à coloration.

Conseils de préparation

La qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. 3 ou 4 minutes par face suffisent pour des escalopes, une bonne heure au four pour un rôti ou un sauté, et ce toujours à feu doux.

Pour une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson, puis la laisser reposer dans du papier aluminium quelques instants une fois cuite. En découpant de petites entailles sur la viande, vous l'empêcherez également de se rétracter à la cuisson. Et si vous souhaitez qu'elle reste toujours parfaitement blanche, une lichette de citron s'avère un excellent antioxydant.