Beurre demi-sel : origine, utilisation, pâtisserie

Apprécié pour son goût crémeux et ses notes subtilement salées, le beurre demi-sel se cuisine à toutes les sauces, de l'entrée au dessert.

Histoire et caractéristiques du beurre demi-sel

Connu depuis l'Antiquité, le beurre était à la fois sacré et magique, sa couleur faisant référence au feu et au soleil. Si les Romains consommaient essentiellement de l'huile d'olive, les Gaulois et les Germains fabriquaient déjà du beurre. L'histoire du beurre demi-sel en Bretagne s'explique par un heureux mariage entre produits de la mer et de la terre, la région étant grande productrice de lait et de sel marin. Les Bretons ont donc tout naturellement salé le beurre pour allonger sa conservation. Mais les Bretons ne sont pas les seuls à avoir eu l'idée de produire du beurre demi-sel ; les Normands en ont également fait leur spécialité, de même que les Poitevins.

Le beurre est le résultat du barattage de la crème. Lorsqu'on y ajoute entre 0,5% et 3% de sel, il prend la dénomination de "beurre demi sel" (au-delà de 3%, il devient du "beurre salé"). Le salage s'effectue au sel fin ou aux cristaux de sel, qui apportent du croquant. Selon la réglementation, le beurre doit contenir au moins 82% de matière grasse.

Les calories et les infos nutritionnelles du beurre demi-sel

Ce n'est pas une surprise, le beurre est très calorique ! Il faut dire qu'il contient plus de 80 % de matière grasse, principalement composée d'acides gras saturés qui auraient une influence sur l'augmentation du "mauvais cholestérol" (LDL). Mieux vaut donc le consommer avec modération. Cela dit,  à dose raisonnable, il reste inoffensif pour le cœur et les artères. Autre atout, le beurre est riche en vitamine A : indispensable à la vision, elle permet aussi le renouvellement et la croissance des tissus, et contribue à la résistance aux infections. Le beurre apporte aussi de la vitamine D, qui permet de fixer le calcium sur les os, et de la vitamine E, au fort pouvoir antioxydant.

Comment choisir le beurre demi-sel ?

Si vous aimez les goûts affirmés, optez pour un beurre demi-sel "cru", réalisé à partir de crème crue. Le beurre "de baratte", dont la crème a été maturée et lentement barattée reste également dans le "haut du panier". Mais vous pouvez également opter pour des beurres labellisés dont les saveurs seront différentes selon les terroirs.

Comment conserver le beurre demi-sel ?

Le beurre pasteurisé se conserve environ 4 mois au réfrigérateur. Pensez à le garder dans son emballage d'origine ou dans un beurrier, et à distance des aliments trop parfumés qui pourraient lui donner leur odeur !

Comment cuisiner le beurre demi-sel ?

Il est parfait pour accompagner les tartines du petit déjeuner, les fruits de mer ou les radis, mais pas seulement ! Une noix de beurre demi-sel relève admirablement une pièce de bœuf poêlée, des légumes verts ou des pommes de terre nouvelles sautées ou cuites à la vapeur. Il se marie également très bien avec le poisson, pour le cuire à la poêle ou concocter une sauce beurre blanc.

En Bretagne, on ne saurait servir une galette de blé noir sans y ajouter au dernier moment une noisette de beurre demi-sel. On s'y régale également de crêpes au sucre et beurre demi-sel, sans oublier l'incontournable caramel au beurre salé, qui fait fondre tous les gourmands (et pas que les Bretons !).

N'hésitez pas à préparer vos gâteaux, flans et autres moelleux avec du beurre demi-sel, pour rehausser leur saveur. L'association avec le chocolat est également une belle réussite. Préparées avec du beurre demi-sel, mousses, ganaches ou truffes feront l'unanimité.