Mirin : vinaigre de riz, utilisation, où en trouver
Le mirin est un assaisonnement coréen et japonais que l'on apparente au saké. À base de riz gluant, ce condiment est très présent dans la cuisine asiatique.
Au XVIe siècle, le mirin se buvait comme un vin mais, au fur et à mesure du temps, il commença à être utilisé en cuisine. Le mirin est un genre de saké plus sucré que celui-ci et plus doux. Aujourd'hui, il a surtout un rôle d'exhausteur de goût et d'assaisonnement.
Histoire et caractéristiques du mirin
Il est fabriqué avec du riz gluant, auquel on ajoute de l'eau-de-vie et du koji. Le koji ou aspergillus est un ferment qui ressemble à celui que l'on ajoute dans le saké. Il faut attendre deux mois avant le filtrage et avant qu'il ne devienne cet assaisonnement aux teintes jaunes pâle à sombre. En constatant que le mirin atténuait et enlevait même les odeurs de poissons et de viandes, celui-ci est vite devenu un ingrédient à succès.
Les calories et les infos nutritionnelles du mirin
Le mirin est plutôt calorique et possède une forte teneur en sucre. Il est riche en acides aminés et vitamines issus du ferment aspergillus. Les acides aminés préviennent l'apparition des cellules cancéreuses. Il facilite également la digestion. Même s'il est essentiellement utilisé comme assaisonnement, le mirin est une boisson alcoolisée à consommer avec modération.
| Valeur nutritionnelle du mirin pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 0,4 g |
| Glucides | 59 g |
| Lipides | 0 g |
| Calories | 236 kcal |
Comment choisir le mirin ?
Le choix du mirin dépend surtout de son degré d'alcool : c'est ce qui lui donne son arôme auquel on peut ajouter d'autres saveurs (comme du jus de prune macéré). On distingue donc 3 grands types de mirin :
- le Hon mirin qui est le plus alcoolisé,
- le shin mirin qui possède un faible degré d'alcool mais est fabriqué de manière industrielle,
- le shio mirin, auquel on ajoute du sel.
S'il est surtout employé en cuisine, vous pouvez aussi boire du mirin en apéritif ou avec du fromage. Le Nomirinko est réputé car il est fait avec le meilleur riz gluant du Japon.
Comment conserver le mirin ?
Une bouteille de mirin peut se conserver plusieurs années à l'abri de la lumière et dans un endroit frais.
Comment cuisiner et déguster le mirin ?
Le mirin est réputé pour maintenir le goût des aliments et des sauces qui l'agrémentent. Il apparaît ainsi dans de nombreux plats japonais dont le plus connu, les teriyakis, ces mini brochettes de viande, de poissons revenus dans le mirin. C'est ce qui leur donne une couleur laquée brune. Le mirin sert en effet aussi à sucrer doucement les plats et à les caraméliser. Mais attention à ne pas trop en abuser car il est sucré et son goût est assez fort.
On pense surtout au mirin dans des plats japonais qui sont une belle occasion de s'évader. Ainsi, on en mettra dans des nouilles japonaises, ou dans un donburi de bœuf qui fait parti des plats traditionnels japonais.