Entremets poire chocolat

4 / 5  basé sur 10 avis

Un entremets gourmand pour épater vos amis !

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 25 mn
  • 8 mn
  • 2 h 33 mn

Préparation

  1. 1 Préparation de la dacquoise : Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes ou amandes. Dans un saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule. Battez jusqu’à que les blancs soient fermes : ils doivent tenir tous seuls si vous retournez le saladier. A l’aide d’une maryse, ajoutez ensuite délicatement les poudres tamisées aux blancs en neige. Lorsqu’il sont bien mélangés, versez la pâte dans un moule rond en silicone (j’utilise toujours mon moule à génoise flexipan, 24cm), mais vous pouvez aussi utiliser un moule classique : dans ce cas chemisez le fond et le contour avec des feuilles de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes (sans ouvrir votre four !). Surveillez la cuisson : une croûte dorée se forme mais le biscuit doit rester moelleux. Laissez refroidir et réservez.
  2. 2 Préparation de la mousse au chocolat : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide (5mn). Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, portez le lait à ébullition et hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et bien essorée (pressez la dans votre main pour l’essorer). Mélangez bien puis versez sur le chocolat fondu. Laissez tiédir. Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique (pour que la crème monte, elle doit être bien froide. Mon petit truc : j’utilise un cul de poule que je place au congélateur pendant 5-10 min avant de verser la crème liquide). Versez le chocolat tiède dans la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse. Commencez à monter votre entremets : chemisez tout le tour (intérieur) de votre cercle à pâtisserie avec une bande de papier sulfurisé et posez le sur votre plat de présentation. Détachez votre dacquoise du moule de cuisson et posez la dans le cercle. Serrez votre cercle un maximum (si vous ne serrez pas assez, vous risquez de voir toute la mousse s’échapper avant qu’elle n’ait bloqué !) Versez ensuite la mousse au chocolat et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3h. (pour aller plus vite vous pouvez la mettre au congélateur pendant 1h, mais personnellement je préfère le réfrigérateur).
  3. 3 Préparation de la mousse poire : Lorsque la mousse au chocolat a pris (testez avec votre doigt, la mousse doit être ferme), vous pouvez préparer la mousse à la poire. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mixez les poires avec le sucre et faites chauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez tiédir. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez le mélange de poires tiédi. Mélangez bien et délicatement. Versez cette préparation sur la mousse au chocolat et faites bloquer au réfrigérateur pendant au moins 3h.
  4. Pour finir
    Votre entremets est presque terminé ! Vérifiez que la mousse poire a bien pris en touchant du bout du doigt et en remuant légèrement le gâteau, la mousse ne doit pas bouger. Lorsqu’elle a bloqué, vous pouvez ôter le cercle et détacher délicatement le papier sulfurisé. Il ne reste plus qu’à décorer ! Laissez jouer votre imagination : moi j’ai décoré avec quelques tranches de poires, du cacao saupoudré et pour la touche de féminité : une petite plaque de chocolat moulée dans un emporte pièce en forme d’escarpin, soirée copines oblige !

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

  basé sur 10 avis )
Signaler Clemclem - 26 octobre 2019
Très bien

Très bon entremet, n'hésitez pas à utiliser des poires Williams pour plus de parfum (j'ai utilisé des abates et la mousse était un peut trop légère)pour plus de simplicité j'ai utiliser des palets breton émiettés, mélanger à du beurre fondu 150g gâteau et 60g beurre pour remplacé la dacquoise. Je le referai

Signaler A.a - 27 décembre 2018
Excellent

Ce gâteau est excellent et très léger ! (et sans gluten !) J'ai mis moitié moins de sucre, et remplacé les crèmes animales par de la crème de coco (pour la mousse au chocolat) et crème et lait de soja pour le reste. Le gâteau est magnifique (visuellement) et il a beaucoup plus. MERCI beaucoup pour toutes les explications très précises et pour le temps que vous avez passé à publier cette recette !

Signaler Ccile - 31 mars 2018
Excellent

Top !!!!! Mais je le fait avec du chocolat au lait ... plus doux pour ma part ! On peut faire des variantes en fonction des fruits de saison :) framboise choclat blanc, etc ...

Signaler kindder0413 - 24 novembre 2018

C'était mon premier entremet et c’était parfait. La recette est simple et bien expliquée la prochaine fois je refais avec un glaçage caramel beurre salée il parait qu'il faut du glucose pour faire un glaçage et pas du sucre... c'est vrai???

Signaler LAETITIALAURE -  1 octobre 2018

Bonjour Allan, bien sûr on peut, c'est même recommandé. A l'époque où j'ai posté cette recette je n'avais pas encore mon CAP Pâtisserie, aujourd'hui, c'est chose faite, et s'il y a bien un conseil que j'ai retenu de mes professeurs : c'est de toujours protéger entremets, tartes aux fruits ou charlottes d'un glaçage ou nappage, pour protéger la mousse et les fruits, de l'air et de ses effets ;)