Tomate de Cédric Grolet
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Une recette de dessert du célèbre chef Cédic Grolet, extraite du livre "Tomate" de Christophe Adam, Tome 4, paru aux éditions La Martinière. Crédit photo : Guillaume Czerw
Ingrédients
2
personnes
La ganache montée au basilic
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crème liquide 778 g
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basilic frais 113 g
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gélatine masse 41 g
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chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona 210 g
L insert tomate
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tomate verte 80 g
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tomate jaune 80 g
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tomate rouge type coeur-de-boeuf 80 g
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jus de tomate 25 cl
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huile d olive
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sucre glace
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gomme xanthane épaississant en vente dans les magasins spécialisés
Le montage
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sucre en poudre 150 g
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glucose 100 g
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kappa gélifiant naturel en vente dans les magasins spécialisés 14 g
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colorant hydrosoluble rouge 0,6 g
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scintillant ambre colorant en poudre 6 g
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poudre d'or 1 g
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les pédoncules des tomates
Préparation
- 1 LA GANACHE MONTÉE AU BASILIC: La veille, porte à ébullition la moitié de la crème avec les feuilles de basilic, puis ajoute la gélatine. Verse petit à petit sur le chocolat blanc, mélange et réalise une émulsion. Incorpore l’autre moitié de la crème. Mixe bien pour obtenir un mélange parfait. Passe au chinois (passoire fine) et laisse reposer une nuit au frais.
- 2 LA GANACHE MONTÉE AU BASILIC : La veille, porte à ébullition la moitié de la crème avec les feuilles de basilic, puis ajoute la gélatine. Verse petit à petit sur le chocolat blanc, mélange et réalise une émulsion. Incorpore l’autre moitié de la crème. Mixe bien pour obtenir un mélange parfait. Passe au chinois (passoire fine) et laisse reposer une nuit au frais.
- 3 Passe des tomates à la centrifugeuse de façon à récupérer 25 cl de jus de tomate, puis passe le jus obtenu au Thermomix en ajoutant un peu de gomme xanthane pour l’épaissir.
- 4 Ajoute les dés de tomates égouttés. Verse la préparation dans des moules souples en forme de demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Place au congélateur pour former les inserts pendant 1 heure minimum.
- 5 Une fois l’insert congelé, coupe une partie de la sphère pour former un « plat » et plante une pique en bois. À l’opposé de ce plat, poche de part et d’autre des boudins irréguliers de ganache montée avec des douilles unies de 13 et 8 pour recouvrir l’insert de ganache et donner la forme d’une tomate.
- 6 Remets le tout au congélateur en t’aidant d’une fourchette pour ôter la pique en bois, sur une feuille de Rhodoïd®.
- 7 LE MONTAGE : Fais chauffer 1 litre d’eau avec le sucre et le glucose. Ajoute le reste des ingrédients et mélange pour obtenir le glaçage rouge. Enrobe les tomates dedans. Décore d’un pédoncule de tomate.
- 8 ASTUCE : La quantité de gomme xanthane est à ajuster selon la maturité des tomates. L’idée est d’obtenir un jus épaissi.
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Pour finirLivre "Tomate" de Christophe Adam, Tome 4, paru aux éditions La Martinière. 128 pages, Prix : 14,90 euros
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