Douceur comme une surprise ~ Chou Framboise
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Une recette de Pablo Gicquel, un chou surprise d'une douceur à se damner.
Ingrédients
12
personnes
Le crémeux framboise gingembre
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purée de framboise 185 g
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Jus de citron 8 g
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Sucre 35 g
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pectine NH 3 g
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Beurre 57 g
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fécule de maïs 8 g
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gingembre frais 2 g
Le confit de framboise
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pulpe de framboise 75 g
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sucre (1) 5 g
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pectine NH 2 5 g
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Jus de citron 1 c à s
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sucre (2) 5 g
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Miel 10 g
La crème montée chocolat blanc à la rose
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chocolat blanc 120 g
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crème entière UHT 35 MG 271 g
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vanille gousse 6 5 g
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crème UHT 35 MG Froide 271 g
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eau de rose 2 c à s
Le craquelin
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Beurre doux 22 g
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cassonade 27 g
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farine T55 27 g
Le croustillant amande
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purée d'amande 77 g
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feuilletine 52 g
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beurre 10 g
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Fleur de sel 1 g
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couverture dulcey 23 g
La pâte à choux
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Lait entier 51 g
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d'eau 51 g
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Beurre 46 g
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Sel 2 g
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Sel 2 g
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farine T55 56 g
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d'oeufs 92 g
Décor
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velours blanc ou rose 1 bombe
Préparation
- 1 (A réaliser J-2) Le crémeux framboise gingembre : Faites chauffer la purée et le jus de citron à 30°C. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et à la fécule de maïs. Portez à ébullition sans cesser de remuer puis laisser refroidir. A 50°C ajoutez le beurre et le gingembre, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans une poche à douille fermée et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.
- 2 (A réaliser J-2) Le confit de framboise (ajout perso à la recette du chef) : Dans une casserole versez la pulpe de fraise, le sucre (1), portez à ébullition puis laissez infuser 10 minutes. Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine. Retirez la gousse de vanille, portez à ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes. Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution. Une fois le confit prêt remplir des petits moules à minis demie sphères, placez au congélateur pendant au moins 1 heure.
- 3 (A réaliser J-1) La crème montée chocolat blanc à la rose: Portez la crème (1) à ébullition (dans la recette de base ensuite on y infuse 43g de boutons de rose pendant 7 minutes avant de la filtrer), ajoutez l’eau de rose. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc, mélangez pour faire fondre le chocolat. Ajoutez la crème froide (2) tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrir d’un papier film et placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures.
- 4 Le craquelin : Mélangez ensemble tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille. Quand le mélange est bien sablonneux renversez sur le plan de travail et fraisez pour obtenir une texture bien lisse. Placez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placez au congélateur.
- 5 (A réaliser J-1) Le croustillant amande : Faire fondre le beurre avec le chocolat à 35°C. Mélangez avec tous les ingrédients, étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d’épaisseur. Placez au réfrigérateur.
- 6 La pâte à choux : Dans une casserole versez le lait, le sel, le sucre, l’eau et le beurre en petits morceaux, portez à ébullition. Dans un cul de poule préparez la farine. Dès ébullition et que tout le beurre est fondu retirez du feu et versez d’un coup la farine. Sans attendre mélangez vivement à l’aide d’une spatule rigide. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte quelques minutes sans cesser de mélanger. Versez la pâte dans le bol du robot ou dans le cul de poule, avec la feuille (batteur plat), démarrez à vitesse moyenne et ajoutez les œufs un à un. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène. Débarrassez dans une poche à douille munie d’une douille moyenne unie. Préchauffez le four à 180°C. Dressez des choux de 3.5 cm de diamètre, placez sur chaque choux un disque de craquelin de 4 cm de diamètre. Faire cuire pendant environ 30 minutes. Laissez refroidir sur grille.
- 7 Assemblage : J’ai opté pour un montage avec des choux préalablement congelés pour éviter de les perdre dans la crème à la rose de l’avant dernière phase, la recette de base ne préconise pas de les congeler avant de les décorer. A vous de voir quelle option vous conviendra le mieux. J’avais peur que cela n’altère la texture des choux mais pas du tout cela est resté au top. Découpez un chapeau au trois quart de la hauteur des choux. Y insérer au fond un disque de croustillant amande de 4 cm de diamètre.
- 8 Garnir avec le crémeux framboise et une demi sphère de confit de framboise surgelé. Bien remplir les choux, ils doivent être bien bombés. La recette de base préconise d’utiliser des framboise fraîches, n’en ayant pas j’ai préféré ajouter un confit de framboise pour éviter d’utiliser des framboises surgelées qui qui risquerai de rendre de l’eau. Refermer les choux et les placer au congélateur pour quelques heures (les miens sont restés plusieurs jours au congél) afin qu’ils soient bien congelés.
- 9 Versez la crème à la rose bien froide dans le bol du robot. Je n’ai pas trouvé de bombe velours rose pour la déco alors j’ai voulu colorer la crème en rose afin d’obtenir du relief. J’ai tenté avec de la purée de framboise mais ce n’était pas suffisant alors j’ai ajouté une pointe de colorant en poudre rouge avant de la monter. Montez la crème comme une chantilly encore un peu souple. Retirez le fouet et assouplir la crème à l’aide d’une maryse. Il faut qu’elle soit assez souple pour que vous n’ayez qu’à tremper vos choux, bien recouvrir le dessous et le sortir d’un coup pour former une belle pointe sur les choux. Les déposer délicatement bien espacés sur une plaque à pâtisserie et placez au congélateur pendant 30 minutes.
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Pour finirPendant ce temps préparez votre plan de travail en le recouvrant complètement de papier film. Selon la taille de votre plan de travail procédez un par un ou à plusieurs choux en les séparant bien, bombez les choux, les déplacez avec délicatesse, conservez les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. J’ai décoré avec des restes de croustillant amande, crème montée à la rose et crémeux framboise. Retrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog Comme une envie de douceur, expliquée en image étape par étape.
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