Tatin à la façon Conticini
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Une recette imaginée par le chef Philippe Conticini extraite du livre Pommes de Christophe Adam paru aux éditions La Martinière. Crédit photo Guillaume Czerw.
Ingrédients
6
personnes
Le caramel
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Sucre semoule 50 g
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Glucose 15 g
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Eau 15 g
Les pommes
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Pommes Golden 1,2 kg
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Jus de citron
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Beurre
Le sirop à Tatin
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Eau 6 cl
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Cassonade 60 g
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extrait de vanille 6 g
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Fleur de sel 2 g
Le crumble de blé noir fac ultatif
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Beurre demi-sel ramolli 140 g
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Sucre semoule 120 g
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Farine T55 100 g
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Farine de blé noir 100 g
Le montage
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Glace à la vanille
Préparation
- 1 Pour le caramel. Dans une casserole, chauffe le sucre, le glucose et l’eau, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
- 2 Épluche les pommes et évide-les à l’aide d’un vide-pomme. Coupe-les en deux. À l’aide d’une mandoline, taille de fines tranches de pommes de 2 mm d’épaisseur.
- 3 Dans un saladier, mets les tranches de pommes. Ajoute de l’eau et du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Dans un moule à cake beurré et garni de 80 g de caramel environ, dépose les tranches de pommes de façon à former des couches bien régulières à la découpe. Appuie sur les pommes pour bien les tasser.
- 4 Le sirop à Tatin : Préchauffe le four à 170 °C. Réalise un sirop à 30°. Ajoute l’extrait de vanille, le jus de citron et porte à ébullition.
- 5 Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux et la fleur de sel. Verse ce sirop sur les pommes. Mets à cuire au four pendant 55 minutes.
- 6 Le crumble de blé noir (fac ultatif) : Préchauffe le four à 170 °C. Mélange du bout des doigts le beurre avec le sucre et les farines de façon à obtenir une pâte sableuse. Dispose la pâte obtenue sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Mets à cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes environ. Brise le crumble en petits morceaux.
- 7 Le montage : Sers une part de Tatin avec quelques éclats de crumble de blé noir et une boule de glace à la vanille.
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Pour finirPommes de Christophe Adam paru le 5 septembre 2019 aux éditions La Martinière. Crédit photo Guillaume Czerw. 14,90 euros
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