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Tatin à la façon Conticini

Préparation 30 mn Cuisson 55 mn Temps Total 1 h 25 mn
Tatin à la façon Conticini

Ingrédients / pour 6 personnes

    Le caramel
  • Sucre semoule : 50 g
  • Glucose : 15 g
  • Eau : 15 g
  • Les pommes
  • Pommes Golden : 1,2 kg
  • Jus de citron
  • Beurre
  • Le sirop à Tatin
  • Eau : 6 cl
  • Cassonade : 60 g
  • extrait de vanille : 6 g
  • Fleur de sel : 2 g
  • Le crumble de blé noir fac ultatif
  • Beurre demi-sel ramolli : 140 g
  • Sucre semoule : 120 g
  • Farine T55 : 100 g
  • Farine de blé noir : 100 g
  • Le montage
  • Glace à la vanille

Préparation Tatin à la façon Conticini

  1. 1Pour le caramel. Dans une casserole, chauffe le sucre, le glucose et l’eau, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
  2. 2Épluche les pommes et évide-les à l’aide d’un vide-pomme. Coupe-les en deux. À l’aide d’une mandoline, taille de fines tranches de pommes de 2 mm d’épaisseur.
  3. 3Dans un saladier, mets les tranches de pommes. Ajoute de l’eau et du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Dans un moule à cake beurré et garni de 80 g de caramel environ, dépose les tranches de pommes de façon à former des couches bien régulières à la découpe. Appuie sur les pommes pour bien les tasser.
  4. 4Le sirop à Tatin : Préchauffe le four à 170 °C. Réalise un sirop à 30°. Ajoute l’extrait de vanille, le jus de citron et porte à ébullition.
  5. 5Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux et la fleur de sel. Verse ce sirop sur les pommes. Mets à cuire au four pendant 55 minutes.
  6. 6Le crumble de blé noir (fac ultatif) : Préchauffe le four à 170 °C. Mélange du bout des doigts le beurre avec le sucre et les farines de façon à obtenir une pâte sableuse. Dispose la pâte obtenue sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Mets à cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes environ. Brise le crumble en petits morceaux.
  7. 7Le montage : Sers une part de Tatin avec quelques éclats de crumble de blé noir et une boule de glace à la vanille.
  8. Pour finir

    Tatin à la façon Conticini : Etape 8
    Pommes de Christophe Adam paru le 5 septembre 2019 aux éditions La Martinière. Crédit photo Guillaume Czerw. 14,90 euros