Préparation Tatin à la façon Conticini

1. 1Pour le caramel. Dans une casserole, chauffe le sucre, le glucose et l’eau, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
2. 2Épluche les pommes et évide-les à l’aide d’un vide-pomme. Coupe-les en deux. À l’aide d’une mandoline, taille de fines tranches de pommes de 2 mm d’épaisseur.
3. 3Dans un saladier, mets les tranches de pommes. Ajoute de l’eau et du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Dans un moule à cake beurré et garni de 80 g de caramel environ, dépose les tranches de pommes de façon à former des couches bien régulières à la découpe. Appuie sur les pommes pour bien les tasser.
4. 4Le sirop à Tatin : Préchauffe le four à 170 °C. Réalise un sirop à 30°. Ajoute l’extrait de vanille, le jus de citron et porte à ébullition.
5. 5Hors du feu, incorpore le beurre en morceaux et la fleur de sel. Verse ce sirop sur les pommes. Mets à cuire au four pendant 55 minutes.
6. 6Le crumble de blé noir (fac ultatif) : Préchauffe le four à 170 °C. Mélange du bout des doigts le beurre avec le sucre et les farines de façon à obtenir une pâte sableuse. Dispose la pâte obtenue sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Mets à cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes environ. Brise le crumble en petits morceaux.
7. 7Le montage : Sers une part de Tatin avec quelques éclats de crumble de blé noir et une boule de glace à la vanille.

8. Pour finir

   

   Pommes de Christophe Adam paru le 5 septembre 2019 aux éditions La Martinière. Crédit photo Guillaume Czerw. 14,90 euros