Paris-Brest praliné
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Paris-Brest au praliné confectionné pour les retrouvailles avec ma Mamoun' que je n'avais pas vu depuis 6 mois !
Ingrédients
6
personnes
Pate à chou
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d'eau 125 g
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Beurre 50 g
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Farine 62 5 g
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oeufs 2
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sucre perlé
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amandes effilées
Praliné à la noisette
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noisettes 250 g
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sucre semoule 150 g
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Eau 40 g
Crème mousseline au praliné
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Lait entier 500 g
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jaunes d'oeuf 3
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oeuf entier 1
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gousses de vanille 2
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sucre semoule 100 g
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Maïzena 60 g
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Beurre 300 g
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praliné ou tout le praliné 200 g
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Fleur de sel 1 pincée
Préparation
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1
Réaliser le praliné à la noisette : Préchauffez votre four à 170°C. Déposez vos noisettes entières avec leurs peaux sur votre plaque. Une fois qu’elles sont torréfiées mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 40 g d’eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu. Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, quand même tout en remuant sans discontinuer. Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte. Voilà votre praliné est prêt.
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2
La Pâte à choux : Préchauffez votre four à 180°C. Dans une casserole, mettez l’eau le sel et le beurre coupé en parcelles. Quand votre beurre est fondu et boue, versez votre farine en une seule fois et remuez énergiquement. Cuisez quelques instants, on appelle ça desséchez… puis la débarrassez dans un cul de poule afin d’y incorporer vos œufs. Voilà, votre pâte à choux est prête et nous allons la débarrasser dans une poche à douille avec une douille cannelée, pour la coucher et la cuire. A l’aide d’un cercle ou d’autre objet rond dessiné sur une feuille de papier sulfurisé puis retournez-la pour ne pas que votre encre tâche votre pâte à choux. Faîtes un 1er rond de pâte à choux sans vous arrêter. Puis à l’intérieur de ce disque de pâte à choux, reformez un autre rond collé au 1er. Ensuite faire un 3ème tour de pâte à choux mais cette fois-ci sur le milieu des 2 ronds juxtaposés. Déposez quelques amandes effilées dessus ainsi qu'un peu de sucre perlé et hop au four à 180°C durant au moins 45mn environ, mais surveillez. Ensuite ne pas ouvrir son four, mais l’éteindre et laisser sécher sa couronne de choux.
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3
Voici la couronne cuite !
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4
Crème mousseline au praliné noisette : Dans une casserole, mettez à bouillir votre lait avec la vanille. Dans un cul de poule, blanchissez ses jaunes son œuf entier avec le sucre, puis ajoutez-y la maïzena. Quand votre lait à bouilli, versez-le sur votre appareil, bien mélanger et remettre sur le feu pour cuire et faire épaissir, comme une crème pâtissière, On sait qu’une crème pâtissière est cuite, quand elle fait des plouf-plouf comme un volcan… là on peut alors la débarrasser.
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5
Ensuite ajoutez-y la moitié de votre beurre à chaud, bien mélanger pour bien l’amalgamer puis filmez au contact. On ajoutera le praliné lorsque celle-ci sera bien froide !
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6
Montage de son Paris-Brest : Coupez votre couronne avec un couteau à pain et faites très attention car c'est fragile... Ensuite amusez-vous à le garnir avec la douille qui vous fait plaisir !
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Pour finirEt comme il me restait un peu de pâte à chou, j'en ai fait deux individuels !
C'est terminé
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