Paris-Brest
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Cette recette de Paris-Brest est extraite du livre " Angelina : 50 recettes iconiques d'une institution parisienne" de Christophe Appert, paru aux éditions La Martinière. Testez cette délicieuse recette pralinée à la maison !
Ingrédients
6
personnes
Croustillant amande-noisette
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Chocolat au lait 35 % 40 g
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Beurre doux 35 g
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Praline amande-noisette 50 % 80 g
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Crêpe dentelle ou de feuilletine 45 g
Pâte à choux
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Eau 170 g
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Lait entier 170 g
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Sucre semoule 6 g
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Sel fin 4 g
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Beurre doux 170 g
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Farine T55 170 g
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Oeuf 5
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Poudre d'amande 30 g
Pâte de noisettes et amandes
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Noisette émondée 200 g
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Amande émondée 200 g
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Huile d argan vierge 20 g
Praliné caramélisé
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Amande 200 g
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Eau 50 g
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Sucre semoule 100 g
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Huile d argan vierge 30 g
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Fleur de sel 1 g
Montage et finitions
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Noisette caramélisée 6
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Sucre glace
Préparation
- 1 Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Faire fondre le beurre et l’ajouter au chocolat fondu. Bien mélanger l’ensemble. Ajouter le praliné amande-noisette à la préparation, puis mélanger à nouveau pour obtenir une pâte lisse et brillante. Ajouter les crêpes dentelle. Étaler le croustillant sur une plaque de 30 x 40 cm recouverte de papier cuisson sur une hauteur de 1,5 cm. Laisser refroidir, puis découper des disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
- 2 Préchauffer le four à 160 ˚C. Porter à ébullition l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Verser la farine. Dessécher la préparation à l’aide d’une spatule pendant 2 à 5 minutes. Hors du feu, ajouter les œufs entiers petit à petit. Maintenant, il faut bien observer la consistance de la pâte, elle doit être élastique et à peine plus molle qu’une purée. Si elle est un peu trop épaisse, ajouter un peu d’œuf entier battu. La pâte doit former un ruban.
- 3 Garnir une poche munie d’une douille unie 10 mm. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, pocher des choux de 3 cm de diamètre. Parsemer les choux de poudre d’amandes. Enfourner pour 40 à 50 minutes. Au bout de 25 minutes, entrouvrir légèrement la porte du four pour faire sortir la buée. Les choux doivent avoir une couleur caramel, légèrement brune, et être croustillants sur le dessus et moelleux à l’intérieur.
- 4 Pâte de noisettes et amandes — Porter la température du four à 180 ˚C. Enfourner les noisettes et les amandes pour les faire griller pour 10 à 15 minutes. Dans un blender, mixer les noisettes et les amandes avec l’huile d’argan jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- 5 Praliné caramélisé — Dans le four à 180 ˚C, enfourner les amandes pour 5 à 8 minutes afin de les faire griller. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, puis ajouter les amandes torréfiées. Bien mélanger afin que les amandes soient bien enrobées de sirop. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Porter la température du four à 230 ˚C.
- 6 Enfourner les amandes pour 5 à 8 minutes afin qu’elles caramélisent. Les amandes doivent avoir une couleur brun caramel et être croquantes. Laisser refroidir, puis les mixer avec l’huile d’argan et la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte. Il est important de garder des morceaux d’amande pour que la pâte soit légèrement croustillante.
- 7 Dans un saladier, verser le chocolat blanc et la moitié du sucre, puis réserver. Gratter les gousses de vanille pour en récupérer les graines. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème avec le reste du sucre et les graines de vanille. Ajouter ensuite la gélatine et mélanger pour bien la dissoudre. Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc et mixer au mixeur plongeant
- 8 Incorporer l’autre moitié de la crème (froide) et la pâte de noisettes et amandes, tout en continuant de mixer jusqu’à obtention d’une ganache lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant minimum 3 heures. Une fois la ganache refroidie, la placer dans la cuve du batteur muni du fouet. Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- 9 Retourner les choux et les garnir de praliné caramélisé à l’aide d’une poche munie d’une douille unie 10 mm. Déposer 3 choux garnis sur 1 disque de croustillant amande noisette. Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille à chantilly 12 mm, puis pocher des bandes de ganache montée entre chaque chou. Le pochage doit être régulier. Garder la poche de crème pour la finition. Pocher de la pâte de noisettes et amandes dans le creux au milieu des trois choux. Finir ce dressage avec une jolie rosace de ganache montée. Saupoudrer légèrement le paris-brest de sucre glace et déposer une noisette caramélisée sur le dessus.
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Pour finir" Angelina : 50 recettes iconiques d'une institution parisienne" de Christophe Appert. Paru aux éditions de La Martinière le 20 octobre 2023. 256 pages. Prix : 39,90 euros.
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