Éclair Paris-Brest
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Une recette d'Arnaud Gautier, Maître Pâtissier, pour le Mondial des Arts Sucrés.
Ingrédients
- Streusel :
- 200 g de beurre fin DGF Royal
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de farine
- 3 g de fleur de sel
- Crème brûlée café :
- 400 g de crème UHT DGF Royal
- 140 g de café en grain pur arabica
- 400 g de crème UHT DGF Royal
- 160 g de lait
- 2 gousses de vanille
- 160 g de jaunes d'oeuf
- 140 g de sucre semoule
- Pâte à choux :
- 250 g de lait
- 250 g d'eau
- 5 g de sel
- 10 g de sucre semoule
- 210 g de beurre fin DGF Royal
- 300 g de farine
- 550 g de jaunes d'oeuf entiers
- Mousseline praliné noisettes :
- 1000 g de crème pâtissière
- 100 g de pure pâte de noisettes DGF Royal
- 200 g de praliné surfin à l'ancienne amandes/noisettes DGF Royal
- 500 g de beurre fin DGF Royal
- 125 g de crème au beurre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 1 h
- 1 h 55 mn
Préparation
- 1 Streusel : mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille. Étaler à 2 mm entre deux feuilles guitares puis réserver au froid. Détailler et cuire dans un four à 160°c pendant 15 à 20 minutes.
- 2 Crème brûlée au café : prélever 400 g de crème, porter à ébullition et verser sur les grains de café concassés. Laisser infuser et filmer 15 minutes. Chinoiser et compléter par les 400 g restants de crème, le lait et les gousses de vanille. Porter à ébullition puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Couler dans des cadres filmés et cuire dans un four à 100°c pendant 15 à 20 minutes. Surgeler.
- 3 Pâte à choux : chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition puis ajouter la farine tamisée hors du feu en mélangeant bien. Dès que la pâte commence à former une boule et à se détacher des parois de la casserole, transvaser dans la cuve du batteur. Ajouter un par un les œufs au début pour faciliter l’incorporation puis ajouter le reste des œufs. Cuire à 200°c pendant 20 minutes environ. Dresser des éclairs.
-
Pour finirMousseline praliné noisettes : mélanger la crème pâtissière tempérée (28/30°c) au batteur à l’aide de la feuille. Ajouter la pure pâte de noisettes et le praliné. Ajouter progressivement le beurre en pommade ainsi que la crème au beurre. Dresser aussitôt.
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