Le Millefeuille, crème légère à la vanille de Madagascar, Florentin pistache et glace vanilles

Difficulté Difficile
Kcal/100gr +/- 250
Quantité 6 pers
Préparation 2 mn
Cuisson 20 mn
Temps total 20 h 22 mn

Pour un dessert de chef, lancez-vous dans la réalisation d"un Millefeuille, crème légère à la vanille de Madagascar, Florentin pistache et glace vanilles, imaginé par le pâtissier Brandon Dehan de l'Oustau de Baumanière.

Ingrédients

6 personnes

Pour le feuilletage

  • Eau

    Eau 200 g

  • Farine T45

    Farine T45 500 g

  • Sel

    Sel 10 g

  • Beurre

    Beurre 50 g

  • Beurre de tourage

    Beurre de tourage 250 g

Pour la crème légère vanille de Madagascar

  • Lait

    Lait 500 g

  • Beurre

    Beurre 15 g

  • Sucre

    Sucre 100 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 80 g

  • Poudre à crème 40 g

  • Farine

    Farine 10 g

  • Vanille

    Vanille 1,5 gousse

  • Crème montée 500 g

  • Gelée dessert 33 g

Glace vanille

  • Lait entier

    Lait entier 1 l

  • Vanille de Madagascar

    Vanille de Madagascar 2 gousses

  • Vanille de Madagascar sauvage

    Vanille de Madagascar sauvage 1 gousse

  • Poudre de lait entier grillé

    Poudre de lait entier grillé 50 g

  • Sucre semoule

    Sucre semoule 170 g

  • Glucose atomisé 80 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 100 g

  • Beurre

    Beurre 65 g

  • Sucre semoule

    Sucre semoule 25 g

  • Stab 2000 5 g

  • Jaune d œuf

    Jaune d œuf 140 g

Pour le florentin pistache

  • Beurre

    Beurre 75 g

  • Glucose 30 g

  • Sucre semoule

    Sucre semoule 90 g

  • Pectine NH 1,8 g

  • Pistache

    Pistache

Pour la sauce caramel

  • Sucre semoule

    Sucre semoule 95 g

  • Sirop glucose 95 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 140 g

  • Beurre mou

    Beurre mou 50 g

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Préparation

  1. 1 Pour le feuilletage : Réalisez une détrempe au pétrin, laissez tourner 10 min à la vitesse 1. Divisez en 1 pâtons de 1,9 kg (pour 1 kg de beurre de tourage) et laissez reposer pendant 8 h. Faites cuire à 200 °C pendant 10 min puis à 175 °C pendant 10 min.
  2. 2 Réalisation du tourage : Dans la cuve d’un batteur avec crochet, mettez la farine, le sel et le beurre doux puis mélangez sur vitesse 1. Ajoutez petit à petit l’eau en mélangeant sur vitesse 2. La pâte doit être homogène sans être trop pétrie. Formez une boule et réservez 1 heure au réfrigérateur.
  3. 3 Étalez ensuite la pâte en formant un rectangle, déposez dessus la plaque de beurre de tourage puis donnez un tour double puis un tour simple avant de laisser reposer 6 h au réfrigérateur.
  4. 4 Procédez ensuite de nouveau à un tour double, puis faites un tour simple puis laissez reposer 6 h au réfrigérateur. Étalez la pâte à 2,2 mm d’épaisseur et détaillez un rond de 18 cm de long sur 9 cm de large.
  5. 5 Pour la crème légère vanille de Madagascar : Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les gousses de vanille à feu moyen. Laissez reposer le mélange pendant 30 min. Mélangez ensemble le sucre, les jaunes, la farine et la poudre à crème puis versez le lait bouillant dans le mélange, retirez les gousses pour la cuisson. Posez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition puis retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre et la gelée dessert à chaud, refroidissez, ajoutez la crème montée, réservez.
  6. 6 Pour la glace vanille : Chauffez le lait, les vanilles, et 50 g de sucre à 50 °C, ajoutez les poudres, faites bouillir, puis versez sur les jaunes, faites cuire à 84 °C, refroidissez et turbinez.
  7. 7 Pour le florentin pistache : Liez tous les ingrédients à la casserole sans faire bouillir, étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis faites cuire jusqu’à coloration. Découper en carré de 1cm
  8. 8 Pour la sauce caramel : Faites cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel, refroidissez et incorporez le beurre mou à 30 °C. réservez.
  9. Pour finir
    Pour le montage : Pocher la crème dans chaque cavité du feuilletage, le placer au centre de l’assiette, déposer un carré de florentin, en quinconce sur les points de crème du côté droit, puis verser un peu de sauce caramel sur le côté gauche du millefeuille, et terminez en parsemant un peu de pistache haché sur l’ensemble, servez la glace dans un support à coté.
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