St-Honoré façon Christophe Felder
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Découvrez la recette du St-Honoré façon Christophe Felder. Référence en matière de pâtisserie, le chef a proposé sa version du dessert emblématique. Un vrai délice pour les papilles !
Ingrédients
10
Personne
Pour la pâte à choux
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Eau 12,5 cl
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Petit œuf 3
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Farine 70 g
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Beurre en dés 55 g
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Sel 1/4 c à c
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Sucre semoule 1/2 c à c
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Oeuf pour la dorure 1
Pour la crème chiboust (proportions à doubler)
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Jaune d'oeuf 120 g
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Sucre semoule 50 g
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Lait entier 25 cl
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Vanille 1 gousse
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Feuille de gélatine 5 g
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Maïzena 25 g
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Blanc d'oeuf 150 g
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Sucre semoule 50 g
Pour le caramel
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Sucre semoule 200 g
Préparation
-
1
Préparation des chouxPréchauffer le four à 180°c (sans chaleur tournante pour les fours électriques). Dans une casserole, verser l'eau, le sel, le sucre et le beurre puis faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant au fouet jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée.
- 2 Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte tout en continuant de mélanger pendant 1 min environ. Transvaser alors la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs 1 à 1... Bien incorporer 1 œuf avant d'ajouter le suivant. Pour le dernier œuf, l'ajouter petit à petit jusqu'à ce que vous obteniez une pâte, ni trop molle, ni trop dure.
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3
FaçonnageTransférer la pâte dans une poche à douille et pocher des petits choux d'environ. 3 cm de diamètre sur la plaque de cuisson sulfurisée en les espaçant (en garder un peu pour la pâte feuilletée). Les dorer avec l’œuf battu et enfourner 25 min environ. Les choux doivent bien gonflés et dorés. Faire refroidir sur grille.
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4
CuissonDécouper un cercle de 24 cm de diamètre dans un rouleau de pâte feuilletée. Le piquer avec une fourchette et pocher au bord et au milieu du cercle, 2 boudins réguliers. Enfourner 20-25 min.
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5
Préparation de la crème chiboustPlonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena sans faire blanchir. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, retirer la gousse puis verser sur la préparation précédente en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen tout en ne cessant pas de remuer. Dès que la crème a épaissi, retirer la casserole du feu et y incorporer la gélatine ramollie et essorée.
- 6 Monter les blancs en neige doucement avec le sucre puis augmenter la vitesse pour les serrer. Détendre la crème pâtissière avec 1/3 des blancs en mélangeant vivement puis incorporer le reste délicatement. Garnir les choux de crème chiboust.
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7
Préparation du caramelVerser la moitié du sucre dans une casserole et faire fondre sur feu doux. Dès qu'il est fondu, ajouter le restant de sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Y tremper les choux et les coller sur tout le pourtour de la pâte feuilletée.
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ServiceÉtaler un peu de crème sur le feuilleté et pocher le reste avec une douille à st honoré. Décorer de framboises si désiré ou de fraises.
C'est terminé
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