Haricot blanc : comment cuisiner le haricot coco frais ou sec ?
Comment bien le choisir, le conserver et le cuisiner, à quelle saison l'acheter, découvrez tous les secrets du haricot blanc !
Le haricot blanc fait partie de la grande famille des légumineuses et se décline en plusieurs variétés. Bourré de vertus nutritionnelles, il est également très savoureux et se cuisine de multiples façons.
Histoire et caractéristiques du haricot blanc
Comme les lentilles ou les pois chiches, le haricot blanc est un légume sec (de la famille des fabacées). Connu depuis la nuit des temps, il serait originaire d'Amérique du sud, et n'est arrivé en Europe qu'au cours du 16è siècle, grâce aux Conquistadors qui le ramenèrent dans leurs bagages !
Le haricot blanc ne se consomme que cuit et peut être vendu frais, ou sec. Il en existe plusieurs espèces, de différentes formes et couleurs, et certains sont mêmes labellisés IGP ou AOC. Parmi les haricots les plus consommés, on trouve :
- Les lingots, ovales et assez gros. Le Lingot du Nord notamment, bénéficie d'une IGP et se caractérise par son grain droit, sa couleur blanche, et son bout aplati. Le lingot de Castelnaudary quant à lui, est une vieille variété de haricot lingot blanc, cultivée dans la région de Castelnaudary depuis plus de trois siècles. La Mojette de Vendée fait également partie des lingots. Son grain blanc et brillant est très tendre et présente une peau fine.
- Le Soisson, produit dans l'Aisne, est reconnaissable à son gros grain blanc ivoire très gros et assez plats.
- Le michelet est un haricot aux grains blanc veiné
- Le haricot tarbais se distingue par sa graine en forme de rein.
- Le coco, petit et arrondi, dont le fameux coco de Paimpol, cultivé en Bretagne depuis 1928, après qu'un marin a rapporté des graines d'Amérique du sud. Il est reconnaissable à sa gousse jaune paille marbrée de coloration violette et à son grain blanc de forme ovoïde. Labellisé AOC depuis 1998 (et AOP en 1999), c'est un haricot demi-sec qui se cuisine comme un légume frais.
A quelle saison manger les haricots blancs ?
Les haricots blancs frais sont présents sur les étals de juillet à octobre. Secs, ils sont disponibles toute l'année.
Les calories et les infos nutritionnelles des haricots blancs
Le haricot blanc est un véritable petit trésor nutritionnel. Riche en glucides complexes, il a l'avantage d'avoir un index glycémique assez bas, ce qui lui permet d'apporter un bon effet de satiété.
Il apporte également des fibres (ce qui contribue aussi à l'effet rassasiant) et des protéines, et a donc toute sa place dans un régime végétarien.
Autre atout, ce légume sec est bourré de minéraux et oligo-éléments : on y trouve ainsi du fer, du zinc, du cuivre, mais aussi du potassium, du phosphore et du magnésium. Ils constituent par ailleurs une source intéressante de vitamines C et A , ainsi que de également de vitamine B9 (folates), qui participe au renouvellement cellulaire.
De récentes études ont également montré que la consommation de haricots blancs permettrait de diminuer le risque de décès liés à des maladies cardiovasculaires, en partie grâce à leurs phytostérols qui limitent l'absorption de cholestérol au niveau de l'intestin.
| Valeur nutritionnelle des haricots blancs pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 9 g |
| Glucides | 24 g |
| Lipides | 0,4 g |
| Calories | 115 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories des haricots blancs | |
Comment choisir les haricots blancs ?
Les haricots blancs frais doivent présenter une gousse ferme et cassante, sans meurtrissures ni taches, et de forme régulière. Trop mûrs, ils deviennent farineux et durs.
Les haricots secs sont généralement vendus en sachet ou en boîtes.
Comment conserver les haricots blancs ?
Frais, les haricots blancs se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Le mieux est de les écosser et de placer les grains dans un sac de plastique troué pour les laisser respirer. Vous pourrez également les blanchir et les congeler pendant 12 mois. Secs, les haricots blancs se gardent plusieurs mois à température ambiante, à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Comment cuisiner et déguster les haricots blancs ?
Le haricot coco frais cuit très rapidement, à l'eau ou à la vapeur, pendant une vingtaine de minutes. Pensez à les rincer auparavant, pour éliminer les impuretés.
Les haricots coco de Paimpol ou les mojettes de Vendée frais notamment sont excellents en velouté, ou servis tièdes, en salade, avec des quartiers de tomate et quelques brins de ciboulette. On les aime aussi réduits en purée et assaisonnés d'une touche de crème ou d'un filet d'huile de noisette.
Lorsqu'ils sont secs, les haricots blancs doivent tremper au moins 10 heures dans de l'eau froide. Cela permet de les réhydrater, de diminuer le temps de cuisson et de faciliter leur digestion. Une fois trempés, il suffit de les rincer, de les égoutter et de les cuire dans une grande quantité d'eau froide. Selon les variétés, le temps de cuisson varie entre 50 min et 1h. Leur saveur assez douce (et moins prononcée que celle des haricots rouges) permet de les accommoder de multiples façons. On les aime en ragoût, en cassoulet, avec de la saucisse de Toulouse, en potée ou en soupe.
Réduit en purée, il peut même se cuisiner en version sucrée et remplacer la farine dans un brownie au chocolat ou un muffin. Etonnant et délicieux !